Filetto al Tête de Moine | chef Nicola Ricci

❝ Il Tête de Moine per me fa riaffiorare i ricordi legati a mia zia che abita sulle Alpi. Da piccolo andavo a trovarla e facevamo lunghe passeggiate per raggiungere dei rifugi tra i pascoli, dove facevano yogurt e formaggi. Quando ho aperto l’involucro del formaggio, il mio cuore è tornato lì.❞

[Nicola Ricci]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Filetto di manzo nappato di Tête de Moine, prugne, funghi e sponsali

per 2 persone

• 150 g panna
• 150 g formaggio Tête de Moine
• 100 ml di salsa di soia
• 100 g di zucchero
• 10 prugne secche
• 200g di funghi champignon
• 6 sponsali ( o cipollotti )
• 2 filetti di manzo
• sale, olio evo

1. Prepara la fonduta: sciogli a bagnomaria la panna e il formaggio versando nella casseruola prima la panna e poi subito il formaggio
2. Nel frattempo porta a ebollizione in una casseruola la salsa di soia con lo zucchero e 3 dl d’acqua, quindi aggiungi le prugne e cuocile a fuoco basso per 20 minuti.
3. Estrai le prugne, tagliale a cubetti e mettile da parte. Conserva il liquido di cottura per preparare la salsa.
4. Metti da parte due champignon e cuoci i funghi restanti nel liquido di cottura delle prugne riducendo il tutto di due terzi. Frulla.
5. Lava gli sponsali, carta le due estremità e i primi due strati esterni. Cuocili per trenta secondi in acqua bollente, sgocciolali e raffreddali subito in acqua e ghiaccio. Estraili dall’acqua asciugarli e tagliali a metà nel senso della lunghezza.
6. Trasferiscili in una teglia con olio e sale e cuocili per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°.
7. Cuoci i filetti al sangue o al tipo di cottura desiderata, poi asciuga la carne con carta assorbente da cucina e immergila nella fonduta tiepida (non calda!).
8. Adagiare le prugne sopra tutta la superficie della carne e copri poi completamente con i funghi crudi tenuti da parte affettati sottili, sovrapponendoli parzialmente in modo da creare un effetto a squame.
9. Metti un filetto al Tête de Moine sul lato destro dei piatti, a sinistra gli sponsali e la salsa ben calda al centro.

Due chiacchiere con Nicola

❝ Per un aperitivo sfizioso dal gusto deciso, accosto sempre una parte dolce a un ingrediente più sapido, come il formaggio. Oltre al suo gusto e profumo, il Tête de Moine è famosissimo per come si consuma raschiato con la girolle, con cui si creano dei bellissimi fiori di formaggio che ricordano i garofani o le rose, e infatti le sfoglie vengono chiamate rosette.
L’aperitivo è senz’altro il momento ideale per questo formaggio, con e senza girolle. Provate questi tre stuzzichini che lo interpretano in modo nuovo e si preparano facilmente:
–       Grissino  tuffato in una composta di fichi, immerso in mandorle a scaglie tostate e una rosetta di Tête de Moine.
–       Crostino tostato con Tête de Moine leggermente fuso nel forno, tartare di pecora, cipolla caramellata e acciughe.
–       Spiedino con prugna infusa in acqua, soia e zucchero, dado di prosciutto crudo San Daniele e cubetto di Tête de Moine, condito con un filo d’olio evo, sale e pepe. ❞

❉ Nicola Ricci | Vettor ⊹ Bari

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