Crema di topinambur con Tête de Moine | chef Choi Cheolhyeok

❝ Per me il Tête de Moine è un formaggio unico e indimenticabile perché si mangia sempre due volte, prima con gli occhi e poi con la bocca.❞

[Choi Cheolhyeok]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Crema di topinambur, carciofi fritti e Tête de Moine 

per 4 persone

• 400 g di topinambur
• 100 g di burro
• 250 g di latte
• mezzo scalogno
• 4 dl di vino bianco
• 3 dl di panna
• 1 carciofo
• 150 g di Tête de Moine DOP
• sale

1. Sbuccia i topinambur e mettili a bagno in acqua fredda. Tagliali a rondelle sottili e cuocili a fuoco medio in una casseruola con 60 g di burro e 530 g  d’acqua. Quando hanno assorbito tutta l’acqua versa il latte e porta a cottura, poi frulla fino a ottenere una crema liscia.
2. Monda i carciofi e tieni gli scarti per fare succo di carciofi. (frulla e strizzare con la etamina per tenere il succo)
3. Monda  bene i  carciofi, elimina le punte e le eventuali spine e friggi i petali più morbidi nell’olio a 180 gradi.
4. Taglia lo scalogno a julienne e lascialo brasare in una casseruola con 40 g di burro. Versa il vino bianco e lascia ridurre fino a 1/3. Aggiungi la panna e lascia addensare. 
5. Prepara 12 rosette di Tête de Moine.
6. Metti la crema di topinambur tiepida in tre punti diversi del piatto e appoggiaci sopra 3 foglie di carciofi fritte. Appoggia le rosette sulle foglie. Servi con succo di carciofi amaro e salsa di crema di latte ridotta.

Due chiacchiere con Choi

❝ Anche in Corea, il Tête de Moine è diventato famoso per come si mangia. Per la bellezza delle rosette e il divertimento nell’usare la girolle, è un formaggio che si trova spesso alle feste e agli aperitivi.
Al naturale ha un gusto che parte dalla frutta secca e sentori di burro per raggiungere una nota piccante. Sconsiglio di mangiarlo caldo perché perde il profumo e diventa molto delicato. Per non rovinare il gusto e la forma delle rosette, al massimo si può servire tiepido, per esempio nei contorni, su un purè di patate o qualsiasi insalata amara cotta.  
A temperatura ambiente si sente tanto la frutta secca, che permette abbinamenti insoliti con i dolci, ad esempio sta bene con una torta fragole o la Tarte Tatin.
E poi osate: l’ultima volta che l’ho mangiato in Corea, era in un antipasto con salame e grissini, trasformato in uno splendido mazzo di fiori! ❞

❉ Choi Cheolhyeok | Acquerello ⊹ Fagnano Olona – VA

➤ CLICCA QUI per altre (facili) Ricette degli Chef col Tête de Moine!