Biscotti senza glutine, agrumati | pasticciere Lucca Cantarin

❝ Per i biscotti consiglio di utilizzare burro con l’82% di materia grassa, ma che non sia un burro gastronomico che tende ad avere un gusto molto forte.❞
[Lucca Cantarin]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti senza glutine al riso e agrumi

per 65 frollini

• 340 g di burro
• 175 g di zucchero a velo
• sale
• 20 g di miele di acacia
• 1 baccello di vaniglia
• 195 g di uova
• 590 g di farina di riso
• la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

1. Monta il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, una presa di sale, i semini di vaniglia (incidi il baccello nel senso della lunghezza e gratta i semini interni con un coltello a lama liscia), la scorza d’arancia e il miele.
2. Quando il composto di diventa molto chiaro e spumoso, sbatti le uova e aggiungile a filo, poi incorpora la farina di riso setacciata due volte.
3. Avvolgi l’impasto in pellicola per alimenti e lascialo riposare in frigo per 2 ore.
4. Riprendi l’impasto e stendilo allo spessore di 6 mm, poi utilizzando un coppapasta ricava dei biscotti del diametro di 6 cm. Trasferisci i biscotti senza glutine su due placche da forno foderate di carta oleata e cuocili in forno ventilato preriscaldato a 165° per 12-15 minuti, fino a quando cioè sono dorati.

Due chiacchiere con Lucca

❝ Per avere un prodotto gluten free nella nostra gamma c’è anche questo Frollino senza glutine al riso e agrumi. Mi piace il fatto di utilizzare  il riso al posto di farine troppo elaborate o trasformate, di conseguenza mi piace lavorare con la naturalezza e aggiungere degli agrumi in un biscotto, per non usare sempre la solita vaniglia o spezie come la cannella, il coriandolo…

Trovo bella l’italianità di questo biscotto, usiamo un’aromatizzazione prettamente italiana, abbiamo il più bell’ingrediente che è il riso dopo il grano, il limone e l’arancio che non mancano mai in Italia, quindi basta solo selezionare delle materie prime di qualità, che siano profumate e non troppo trattate.
Per profumarlo come alternativa si può usare il bergamotto, ma anche il mandarino tardivo di Ciaculli che è profumatissimo e inebria naso e palato. Ha un olio essenziale stupendo, i migliori si raccolgono da fine dicembre a febbraio e si trova facilmente nei mercati ortofrutticoli. La scelta deve andare non solo verso un mandarino non trattato, ma anche spazzolato e con meno cera possibile sulla buccia, tutto sta nella serietà dell’agricoltore.

L’altro consiglio che mi sento di dare è sicuramente la protezione dall’umidità. Per la fragranza dei biscotti però è fondamentale soprattutto tenerli lontani dalla luce, perché quando si fanno prodotti a base burro il peggior nemico non è tanto l’aria quanto la luce. Infatti i primi contenitori per i biscotti erano le scatole di latta, dove si conservano tranquillamente per almeno due mesi.

E poi noi facciamo sempre una biscottura per tutti i nostri biscotti, una doppia cottura che consiste nel far raffreddare il biscotto in modo che perda tutta l’umidità per poi si asciugarlo a 130-140 gradi per altri 10 minuti. Il termine biscotto significa proprio questo: cotto due volte.❞

❉ Lucca Cantarin | Pasticceria Marisa ⊹ Arsego di S.Giorgio delle Pertiche – PD

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