Biscotti sablé senza glutine | pasticciera Debora Vena

❝ Attenzione ai forni di casa perché spesso sono aggressivi, meglio stare su una temperatura un po’ più bassa cuocendoli un po’ più a lungo, il consiglio quando si prova una nuova ricetta è tenere il forno più basso di 5-10 gradi.❞

[Debora Vena]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti sablé di riso e mais (senza glutine)

per 4 persone

• 200 g di farina di riso
• 150 g di farina di mais fumetto
• 100 g di amido di mais
• 300 g di burro di latteria
• 170 g di zucchero a velo
• 10 g di scorza di limone
• 1 baccello di vaniglia
• 3 g di fior di sale

1. Lascia ammorbidire leggermente il burro senza che perda la plasticità, non deve risultare né duro né fuso. Incorpora quindi l’amido di mais e le farine lavorando possibilmente l’impasto nella planetaria con il gancio, oppure a mano, fino a quando è omogeneo. Aggiungi poi 150 g di zucchero a velo, il sale e gli aromi.
2. Tira leggermente l’impasto a 4-5 mm col mattarello fra due fogli di carta forno e lascialo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
3. Ritaglia i biscotti utilizzando un coppapasta della forma e del diametro desiderato, trasferiscili su una teglia foderata di carta oleata e cuocili in forno preriscaldato per circa 15 minuti a 170°, dovranno risultare leggermente dorati e cotti internamente.
4. Sforna i biscotti sablé e una volta freddi spolverali di zucchero a velo.

Biscotti: i consigli di Debora

❝ Da bambine con mia sorella facevamo dei biscottini di pongo molto verosimili tanto che una volta una signora ne ha pure assaggiato uno, ed è stata così simpatica che invece di sgridarci ha detto che era buono! Dal pongo siamo passate alla pasta di sale, e poi crescendo mentre mia sorella ha intrapreso un’altra strada io ho iniziato proprio dalla pasticceria da forno, fino a quando da diplomata ho iniziato a frequentare corsi anche all’estero per specializzarmi in pasticceria.
Solitamente il burro è presente nella gran parte delle ricette, la temperatura degli ingredienti, soprattutto del burro ma anche dell’impasto finale è fondamentale.
Parlando di biscotti è importantissimo come vanno a legarsi fra loro i vari ingredienti a livello di temperature. Se ad esempio abbiamo un burro cremoso per fare un frollino montato, se aggiungiamo le uova fredde i due ingredienti non si sposano più. Pur avendo seguito la ricetta alla lettera il risultato non sarà soddisfacente e verrà spontaneo chiedersi in cosa si sia sbagliato. La risposta non ovvia è proprio la temperatura degli ingredienti, e la cosa più semplice è utilizzarli tutti a temperatura ambiente.
Al limite, se vi siete dimenticati di togliere in tempo le uova dal frigo e dovete incorporarle a una preparazione dove c’è il burro, la soluzione last minute è quella di intiepidirle.
Un altro consiglio: non esistono solo i biscotti al cacao ma anche quelli al cioccolato, che va aggiunto fuso ma non caldissimo, perché altrimenti rovina tutto l’impasto. Anche a casa, l’equilibrio delle temperature è il principio corretto da seguire, e ci si può regolare anche al tocco senza avere un termometro.
Quando si prepara l’impasto per i biscotti, di regola la sequenza degli ingredienti è: burro, zucchero, uova e polveri (farine, cacao, lievito). Se previsti, gli aromi (come scorza grattugiata di limone, vaniglia…) vanno messi nel burro o nello zucchero, perché questi due ingredienti hanno la capacità di esaltarne il gusto.
Esistono delle varianti. Se vogliamo fare una sabbiatura mettiamo la farina nel burro perché verrà impermeabilizzata dal grasso del burro impedendo a liquidi come latte e uova di penetrare, rendendo più fragrante il biscotto.
Secondo me devi decidere tu quale tecnica ti piace, secondo quello che è il tuo gusto, non c’è giusto o sbagliato, ma se voglio un biscotto che resti fragrante più a lungo faccio la sabbiatura.
L’Ovis mollis è un biscotto che si scioglie in bocca e ha una texture tutta sua, si prepara con i tuorli di uova sode e una sequenza normale burro-zucchero-uova-polveri che risulta molto semplice da preparare.
Una cosa importante è non impastare troppo perché il glutine si stressa troppo e il biscotto viene male, dopo aver aggiunto la farina meno si impasta e meglio è.
Per i biscotti a estrusione hanno un impasto espresso che non ha tempo di riposo in frigo.
Per i biscotti senza glutine solitamente consiglio di usare dei mix di diverse farine (riso, mais…), si ottengono ottimi risultati mixandole anche con mandorle macinate, un ingrediente che può aiutare a livello di struttura.❞

❉ Debora Vena | Debora Vena ⊹ Vago di Lavagno – VR

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