Baci di Dama | pasticciere Roberto Rinaldini

❝ I biscotti, essendo soggetti all’umidità, sono buonissimi se conservati bene: se li assaggi entro le prime due ore da quando sono usciti dal forno te ne mangi una teglia! Se poi passa di lì uno zabaione caldo… è la fine.❞

[Roberto Rinaldini]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Baci di Dama

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero
• 100 g do farina 0
• 100 g di burro a cubetti a 18 °C
• 1 albume
• 1 g di sale
• 100 g di panna fresca
• 80 g di cioccolato da copertura fondente 73% Vietnam

1. Impasta tutti gli ingredienti in planetaria col gancio a foglia, o a mano in una bacinella. Trasferisci la pasta in frigorifero a +4°C per raffreddarla.
2. Stendila quindi a un’altezza di 2,5 cm e ritagliala con un coppapasta del diametro 2,5 cm. Forma delle palline rotolando la pasta tra le mani e disponile nella teglia. Cuoci in forno preriscaldato a 155°C per 20 minuti.
3. Prepara la ganache: porta a ebollizione la panna e versala sul cioccolato tritato emulsionando con il mixer a immersione.
4. Quando i biscotti sono freddi uniscili a coppie farcendoli con la ganache. I baci di dama sono pronti.

Due chiacchiere con Roberto

❝ Il mio rapporto coi biscotti è legato alla nonna paterna. Quando a Pasqua si faceva il tipico dolce romagnolo, che è un filone di circa mezzo chilo, coi ritagli dell’impasto le nonne ricreavano dei biscotti di forme improbabili e li farcivano di confetture miste, cioccolato… un po’ quello che trovavano.
Il ricordo è legato proprio al profumo che emanava il forno in quella giornata prepasquale, praticamente andavamo nell’ex hotel di famiglia dove abbiamo aperto la prima pasticceria 25 anni fa, e lì si cuocevano 10-15 kg di ciambelle a famiglia, che poi venivano conservate per un paio di settimane al fresco in terrazza, avvolte nelle tovaglie su una tavola di legno. Naturalmente piano piano iniziavano a indurire, però la loro bontà era inzupparle nel caffelatte al mattino.
Questi biscotti di ciambella erano molto gustosi perché li mangiavamo quasi tutti appena sfornati, quindi il massimo per un prodotto da forno.
Il mio biscotto preferito è l’occhio di bue con la confettura di albicocche, di quelli ne mangerei un numero imprecisato!
Adesso c’è la rivalutazione dei cookies, noi li facciamo senza lattosio e ne salviamo la freschezza mettendoli in barattolo a due ore dall’uscita dal forno.
I biscotti fatti in casa si possono mantenere fragranti chiudendoli in contenitori ermetici dopo averli fatti raffreddare bene. L’altro modo è congelarli prima di cuocerli per poi metterli in forno a 180° senza scongelarli, l’importante è che non abbiano tracce di umidità in superficie.❞

❉ Roberto Rinaldini | Rinaldini ⊹ Rimini

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