Filoscio patate, cipollotto e raclette | chef Michele De Blasio

❝ Conoscevo già il Raclette, un formaggio che secondo me dà il meglio di sé quando raggiunge il calore perché a temperatura ambiente esprime meno i suoi sapori.❞

[Michele De Blasio]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Filoscio patate, cipollotto e Raclette

per 4 persone

• 4 uova
• 250 g di formaggio Raclette Suisse®
• 160 g di patate a pasta gialla
• 40 g di cipollotti
• 30 g di burro
• olio evo, sale, pepe

1. Pela le patate e con una grattugia a maglia larga grattugia sia le patate che i cipollotti precedentemente puliti e lavati. Traferiscili in uno schiacciapatate e spremi fino a che non risultino ben asciutti dall’acqua di vegetazione.
2. Sbatti energicamente le uova con un pizzico di sale e un po’ di pepe. Nel frattempo versa un filo d’olio in una padella antiaderente e stendi in uno strato sottile sul fondo il composto asciutto di patate e cipollotti, conditi con sale e pepe. Cuoci a fiamma dolce.
3. Quando lo strato inferiore del disco di cipollotti e patate è ben dorato, giralo dall’altro lato e versaci sopra le uova sbattute. Fai cuocere a fuoco molto lento, in modo da non far bruciare la parte inferiore del filoscio: la frittata non va girata, ma fatta cuocere su un unico lato. Copri la superficie col formaggio Raclette affettato, piega un lato per chiuderla, aggiungi il burro alla base della padella e falla dorare. Il filoscio è pronto quando è ben dorato e il formaggio è bello fuso.

NOTA: Il termine napoletano filoscio, come tanti della cucina partenopea, è ripreso dal francese filoche. In sostanza è qualcosa a metà tra una frittata e un’omelette. Ovviamente le varianti sono infinite, l’importante è che… fili!

Due chiacchiere con Michele

❝ Quando ho pensato alla ricetta, volevo preparare qualcosa che si potesse mangiare anche a colazione perché amo le colazioni salate. Le uova al mattino sono il mio pane quotidiano e sono stra-pazzo degli hash brown, le frittelle di patate e cipolla immancabili nei brunch della Grande Mela.
Per questo ho pensato a una ricetta dove prevalesse il carattere del formaggio Raclette e in questa, ispirata al filoscio partenopeo e agli hash brown newyorkesi, la cipolla e la patata accompagnano il formaggio, che è il vero protagonista.
Il Raclette lo vedo benissimo anche all’ora dell’aperitivo. Consiglio di tagliarlo a cubetti di 3 cm per lato, passarlo in amido di riso e rosolarlo in una padella antiaderente rovente, spennellata d’olio. L’amido formerà una crosticina e otterremo un cubo arrostito fuori e morbido dentro, perfetto con mostarda di frutta o giardiniera.
La giardiniera sarebbe anche interessante tiepida. Farla in casa è semplicissimo: io preparo una soluzione con 900 acqua 600 aceto e 300 zucchero, così ammorbidisco molto la parte acetica. La metto al fuoco e quando bolle spengo, aggiungo la verdura tagliata a tocchetti (mi piace molto il mix di cipolla rossa, cavolfiore e papacelle, i nostri piccoli peperoni napoletani) e la lascio riposare finché il liquido si raffredda. Ottengo così delle verdure croccanti che hanno preso quella parte acetica non tanto persistente che le rende delicate e buonissime. Condisco la giardiniera con un filo d’olio, metto sopra i cubi di formaggio arrostiti e perché no, anche qualche acciuga dissalata che col raclette ci sta benissimo.
Concludo con una chicca da servire a fine pasto: Raclette tagliato a fette alte mezzo centimetro, messe fra due foglie di limone (il formaggio non deve sbordare) da arrostire in padella senza olio, o sul barbecue. Il formaggio fonde prendendo il profumo della foglia di limone. Una preparazione gustosa, veloce e semplicissima che sorprende sempre gli ospiti.❞

❉ Michele De Blasio | I Giardini del Fuenti ⊹ Vietri sul Mare – SA

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