Il formaggio Raclette Suisse® ce lo racconta Andreas, che lo fa

Andreas ha le idee chiare. Per produrre il formaggio Raclette ci vogliono latte svizzero della migliore qualità, fermenti e caglio selezionati, molta pazienza, amore per il proprio lavoro… tradizione e anche qualche piccolo segreto (che tiene per sé).

Come si fa il formaggio Raclette Suisse®?

Per ottenere un formaggio così fondente bisogna prestare attenzione anche ai minimi dettagli, è come affrontare uno slalom o una discesa libera particolarmente impegnativi. Solo con una preparazione, un’organizzazione e un tempismo perfetti si possono raggiungere risultati eccellenti. Il disciplinare vieta nel modo più assoluto il ricorso ad additivi e a caglio geneticamente modificato. Ecco perché di questo formaggio si può mangiare senza timore anche la crosta – evitando così qualsiasi spreco.

Quando ha deciso di produrre questo formaggio?

Userò un’altra metafora sportiva. Ci sono sport che possono essere praticati da tutti, mentre altri, per stare al passo con i migliori, richiedono molto più impegno.
In altre parole: tutti riescono a trasformare il latte in formaggio, ma se alla fine si vuole ottenere un delicato Raclette sono necessarie prestazioni di alto livello e una grande abilità artigianale. Per il nostro caseificio cercavamo proprio questo tipo di sfida, e l’abbiamo trovata nella produzione di Raclette della migliore qualità.

Oltre a produrlo è sempre lei che lo affina?

Sì. Secondo il metodo tradizionale e del tutto naturale, la stagionatura si basa sulla formazione della morchia, che è una sottile patina superficiale. In caso contrario, il formaggio non può fregiarsi del nome Raclette, che è protetto.
Ciò significa che per il marchio Raclette Suisse® non è consentita la stagionatura in una pellicola biodegradabile, ed è pronto per il consumo dopo tre mesi di affinamento, quando ha il sapore giusto e fonde alla perfezione.

In famiglia quali sono le vostre ricette preferite col Raclette Suisse? E gli abbinamenti più indicati?

Un buon Raclette non ha bisogno di nulla, se non di un calice di vino bianco altrettanto buono. Io preferisco mangiarlo così, da solo, senza contorni o accompagnamenti vari. Però è vero che tradizionalmente si prepara la raclette, dove il formaggio fuso viene servito con patate bollite e sottaceti, profumato con un po’ di pepe fresco appena macinato, una ricetta tanto semplice quanto gustosa.
Va anche detto che il Raclette è un formaggio che permette di sbizzarrirsi in mille modi. Devo ammettere che a volte il nostro tavolo di casa fa un po’ pensare a un laboratorio, perché ci mettiamo a sperimentare con ingredienti, spezie e contorni vari da combinare col nostro formaggio.
A mio parere, le spezie con una nota di noce moscata e aglio sono particolarmente adatte. A chi piacciono le cose un po’ più piccanti, consiglio di terminare con un tocco di peperoncino, che è sempre un’esperienza gustativa particolare.

Fuso lo conosciamo tutti, ci sono altri modi per gustarlo?

Visto che fonde particolarmente bene, il Raclette è perfetto anche come ingrediente di piatti caldi, ad esempio un gratin al forno o un raffinato soufflé. Se proprio dovesse avanzarne un po’ – ma succede raramente – una fetta va benissimo anche in un panino o un’insalata…

In quali occasioni il Raclette non può mancare?

In realtà, quando si presenta l’occasione sarebbe peccato non assaggiarne almeno un pezzetto… soprattutto quando fuori fa freddo e si sta in casa al caldino, in buona compagnia attorno a una bella tavolata. Ma anche d’estate, quando si mette mano al barbecue: per un po’ di Raclette è sempre il momento giusto!

C’è un aneddoto divertente su questo formaggio?

Il nostro Raclette è particolarmente famoso per essere bello saporito. A questo proposito devo precisare che una raclette fatta in casa deve sprigionare un forte odore di formaggio, se no manca qualcosa… E come si dice dalle nostre parti: «echli stinke mues es…» che significa “beh, un po’ deve puzzare”!

CHI È ANDREAS HINTERBERGER

“Mastro casaro e imprenditore caseario con anima e cuore” così si definisce Andreas Hinterberger, titolare del caseificio Berg-Käserei a Gais, dove accanto al Raclette Suisse® classico (stagionato 3 mesi) e extra (stagionato 6 mesi) produce anche diverse specialità di Raclette aromatizzati: ai fiori di maggio, al tartufo, al pepe rosa…

In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Raclette Suisse®