Raclette con patate aspromontane e cipolle di Tropea | chef Nino Rossi

❝ Considerando l’importanza del gusto del formaggio Raclette, bisogna abbinare sempre qualche contrappunto che apporti una certa acidità, qualcosa di agrodolce, un sottaceto…❞

[Nino Rossi]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Raclette con patate aspromontane e cipolle di Tropea

per 4 persone

• 2 cipolle di Tropea
• 4 patate aspromontane
• 2 peperoni
• 500 g di formaggio Raclette Suisse®
• aceto di mele
• zucchero ad alta solubilità
• olio evo, sale e origano calabrese

1. Prepara una soluzione di acqua, zucchero e aceto di mele in parti uguali e mescola per far sciogliere lo zucchero. Taglia la cipolla a spicchi e poi in quarti sempre più piccoli, tuffala in acqua bollente leggermente salata per 10 secondi, quindi estraila e immergila nella soluzione di acqua, zucchero e aceto. Riponi in frigo.
2. Lava e asciuga le patate, avvolgile singolarmente in fogli di alluminio e cuocile in forno statico a 180° per circa 30 minuti (in base alla grandezza). Una volta pronte apri i cartocci, tagliale a metà e condiscile con olio evo, sale e origano fresco o secco, l’importante è che sia calabrese.
3. Arrostisci i peperoni nel forno a 200° fino a quando sono abbrustoliti, poi sfornali, coprili con pellicola per uso alimentare e lasciali intiepidire, quindi pelali e condiscili con aceto, olio evo e menta.
4. Taglia il Raclette a fette spesse, dividile nei piatti in forno a 200° fino a quando il formaggio inizia a fare le bolle. Estrai i piatti dal forno e crea su ognuno una composizione con cipolla agrodolce, patata al cartoccio e peperone. Finisci il piatto con peperoncino calabrese secco oppure con polvere di peperone dolce.

Due consigli dello chef

❝ Si possono creare dei cordon bleu con il Raclette come formaggio nella farcitura, utilizzando pollo bio e un salume di montagna leggermente affumicato, da accompagnare con un’insalatina acidula condita con una vinaigrette.
La raclette con patate è un classico, il mio consiglio è di provarla anche con topinambur al forno (da cuocere a 200° con la buccia sul sale grosso coperti con un foglio d’alluminio), sedano rapa sbollentato, carciofi, pane di farina di segale o di castagne e passion fruit.❞

❉ Nino Rossi | Qafiz ⊹ Santa Cristina d’Aspromonte – RC

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