❝ Vedo il formaggio Raclette abbinato al mare, a sapori sapidi e importanti, al salmastro delle cozze…❞
[Mauro Manfredi]
~ L’intervista è dopo la ricetta ~
Risotto con cozze, Raclette, pepe e bottarga
per 4 persone
- 25 muscoli (cozze spezzine)
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 lt di fumetto di pesce
- olio evo ligure della Riviera di Ponente
- 200 g di formaggio Raclette Suisse®
- bottarga di muggine qb
- germogli di pisello e fiori di violette selvatiche per uso alimentare
- sale, pepe
- Apri le cozze conservando l’acqua, filtrala per togliere le impurità e mettila da parte. Conserva i molluschi separatamente.
- Tosta il riso a secco: quando è ben caldo, inizia a bagnarlo poco alla volta con il fumetto bollente e l’acqua di cozze. Porta a cottura, regola di sale e fuori dal fuoco mantecalo con olio evo e il formaggio Raclette tagliato a cubetti.
- Dividi il risotto nei piatti, disponi sopra le cozze calde e cospargi di bottarga, in parte tritata e in parte a fettine. Decora con germogli di pisello e violette.
Due chiacchiere con Mauro
❝ Tutto quello che viene abbinato a un formaggio fuso può essere abbinato al Raclette, che ha un gusto molto importante e se l’accostamento è col mare, come piace a me, richiede ingredienti altrettanto saporiti. Con cozze e ostriche ci va proprio a nozze, per esempio per l’aperitivo si può cospargere a scagliette senza scioglierlo su un’ostrica leggermente cotta, aggiungendo poca gelatina di sciacchetrà.
Penso poi a una coda di rospo avvolta nel lardo con Raclette fuso, penso anche a un cubo di tonno col cuore di formaggio, impanato con pane grattugiato panko e aromi di timo e rosmarino (oppure utilizzando i corn flakes senza zucchero) e fritto.
Infine come appetizer lo vedrei benissimo anche in una leggera millefoglie di salmone affumicato alternato al formaggio affettato molto sottile.❞
❉ Mauro Manfredi | Olimpo ⊹ Sestri Levante – GE
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