Zuppa di cipolle, Raclette e castagne

by Sandra Longinotti Published on 7 Dicembre 2023 in Style Of Food

❝ Sprigiona un profumo… avevo la casa che sapeva un sacco di formaggio! ❞
[Lorenzo Cogo]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Zuppa di cipolle dolci, Raclette e castagne | chef Lorenzo Cogo

per 4 persone

1 kg di cipolle dolci di Cevennes
500 ml di brodo di pollo ristretto
100 g di castagne già cotte e sbucciate
100 g di olio extra vergine d’oliva
aceto di Sherry, sale, pepe nero
500 g circa di pasta sfoglia stesa
120 g di formaggio Raclette Suisse®
1 uovo

Pela le cipolle e tagliale a julienne. Mettile in un rondò con l’olio extra vergine, del sale e caramellale a fuoco vivo per circa 40/50 minuti tenendole sempre ben mescolate con l’aiuto di una spatola.
Quando saranno belle colorite ne rimarranno circa 250 g. Bagna quindi col brodo di pollo ristretto, precedentemente aromatizzato con spezie come pepe, coriandolo e alloro, e aggiungi le castagne tagliate a pezzetti. Lascia sobbollire il tutto per una ventina di minuti. Aggiusta infine dell’aceto di Sherry e regola di sale.
Dividi la zuppa di cipolle dolci in 4 cocotte o padellini (vanno benissimo quelli per cuocere le uova al tegamino), ricopri la superficie con pasta sfoglia (precedentemente forata coi rebbi di una forchetta) assicurandoti che aderisca bene ai bordi.
Togli la pasta in eccesso con l’aiuto di un coltellino e spennella la superficie con l’uovo allungato con un cucchiaino d’acqua. Cospargila quindi con abbondante formaggio Raclette grattugiato e cuoci in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa, finché la sfoglia sarà bella gonfia e dorata. Servi subito.

Due chiacchiere con Lorenzo

❝ Abito in una zona dove ci sono tantissime tipologie di formaggio, vado spesso in malga e cerco di andare a recuperare sempre formaggi diversi per trovare nuove identità e carattere.
Quello che mi piace parecchio di questo formaggio è la sua identità di gusto, e il suo sapore che è molto interessante. E’ molto buono gratinato per il concetto della caramellizzazione, quindi la croccantezza che può dare si può utilizzare anche in gratinatura, come quella di una pasta.
D’altra parte ha questa spinta di gusto che è unica, e secondo me potrebbe essere valorizzata attraverso l’insieme di gusti che avviene con una cottura come quella di una lasagna, in sostituzione ai nostri formaggi.
Sicuramente nel riscaldarlo il Raclette sprigiona molto di più il suo profumo e trovo che quella sia la sua massima valorizzazione, però l’ho assaggiato anche al naturale e penso che non debba essere limitato alla fusione. Lo vedo cubettato in un’insalata estiva o in uno spiedino, e pensandolo fuso mi piacerebbe per farcire un panino utilizzando un pane croccante coma la ciabatta, insieme a spalla cotta, mostarda, pomodoro, zucchine e melanzane grigliate, maionese alla senape e miele di castagno, e un pizzico di semi di finocchietto macinati.❞

❉ Lorenzo Cogo | Dama ⊹ Venezia

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