Soufflé all’Emmentaler con mostarda di mela cotogna e gelato alla cicoria | chef Matteo Morbini

❝ Specialmente l’emmentaler mi riporta all’infanzia, a quando andavo tanto su un comfort food fatto bene, goloso, preparato la mattina prima di andare a scuola. Idealmente la mia ricetta avrebbe potuto essere un croque-monsieur, invece poi stanotte tornando a casa in macchina mentre pensavo a una ricetta facile da fare con l’emmentaler, mi è venuto in mente tutt’altro.
Il soufflé è una preparazione fondamentale, penso sia la partenza di tutti i cuochi e qualcosa che ci porta indietro, agli inizi. È godurioso e si presta bene a un approccio alla cucina per imparare una tecnica che magari non tutti sanno eseguire e che è questione di semplici step fatti bene.
Con un consiglio in più : il pirottino invece di imburrarlo foderalo con carta forno tenendola alta oltre il bordo per favorire lo sviluppo in altezza del soufflé.
E poi è molto importante l’ingrediente segreto: mettere amore in cucina. Perché come dice Ratatouille “chiunque può cucinare”. ❞

✻ Matteo Morbini | Olio su Tavola ⊹ Lucca

Soufflé all’Emmentaler con mostarda di mela cotogna e gelato alla cicoria

Gelato alla cicoria
500 g di panna fresca
160 g di latte condensato
200 g di cicoria fresca
5-6 bacche di ginepro

1. Estrai il succo della cicoria con la centrifuga, altrimenti frullarla con aggiunta di acqua fino a ottenere un composto liquido e omogeneo.
2. Metti in infusione le bacche di ginepro nella panna fresca scaldandola per una decina di minuti, poi lasciala raffreddare, filtrala e montala.Incorpora alla panna montata il latte condensato e 50 g di succo di cicoria mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versalo in uno stampo, copri con alluminio e conserva in freezer.

Mostarda di mela cotogna
500 g di mele cotogne
200 g di zucchero
2 cucchiaini di senape
2 cucchiaini di succo di limone
acqua

1. Sbuccia le mele cotogne e tagliale a spicchi.
2. Rosolale in padella con lo zucchero e il succo di limone , poi aggiungi acqua a coprire e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, fino a quando le mele saranno tenere e l’acqua si sarà ridotta. Frulla grossolanamente e metti da parte.

Soufflé all’emmentaler
50 g di farina 00
170 ml di latte
2 uova
200 g di Emmentaler
noce moscata
ginepro

1. Prepara la besciamella: amalgama a fiamma media il burro fuso con la farina, poi aggiungi il latte scaldato e aromatizzato con noce moscata e bacche di ginepro grattugiate. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
2. Fuori dal fuoco incorpora i tuorli, e poi l’emmentaler grattugiato mescolando finché il formaggio non si scioglie completamente.
3. Monta gli albumi a neve (non troppo, il risultato dovrà essere spumoso ma non fermo) e incorporali poco alla volta al composto di formaggio con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
4. Versalo in 7  pirottini imburrati del diametro di 8 cm, altezza 4,5 cm. Cuoci a 200° per circa 8 minuti. Servi immediatamente.

Composizione del piatto
Metti al centro del piatto il soufflé caldo, di lato una cucchiaiata di mostarda di mele cotogne e sopra una quenelle di gelato alla cicoria.

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