Carciofi in fiore con fonduta leggera di Emmentaler | chef Matteo Torretta

❝ La particolarità di questo piatto è di essere semplice ma non banale. Il carciofo mammola fritto è una verdura che ha molto sapore, molto carattere e diverse consistenze, e soprattutto è un piatto che ricorda la tradizione, che per me è molto importante. Evoca grandi pensieri, mi fa tanto Made in Italy e vado ad associarlo all’emmentaler che mi piace moltissimo perché ha la particolarità incredibile di essere molto duttile. Si piega a centomila preparazioni, puoi mangiarlo nature, farlo fritto, in fonduta, al forno, gratinato… a livello funzionale in cucina ha centocinquantamila particolarità.
Per dargli un po’ più di nota acida, che manca un po’ al formaggio, al posto del lime e limone – che è la mia firma – stavolta nella fonduta ho usato lo zenzero. Mi dà dei picchi di acidità, e alla fine per avere pulizia in bocca mi lascia una nota piccante.
Quindi secondo me il connubio perfetto o comunque la liason fra emmentaler e zenzero è proprio questo, aver creato un equilibrio di grassi e acidità che permette che la fonduta sia piacevole, molto leggera e profumata.❞

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Carciofi in fiore con fonduta leggera di Emmentaler

per 4 persone

4 carciofi mammola
2 limoni
50 g di farina 00
40 g burro
20 g di zenzero fresco
30 g di fecola
mezzo litro di latte
2 rametti di menta
400 g di Emmentaler DOP
olio di semi, sale, pepe

1. Monda i carciofi e cuocili per 8 minuti in acqua bollente acidulata col succo di un limone. Scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio. Sgocciolali nuovamente, passali nella farina e friggili nell’olio bollente a 170 gradi fino a quando si aprono come un fiore.
2. Nel frattempo sciogli il burro in una casseruola a fiamma media, aggiungi lo zenzero pelato e tritato finemente (non grattugiato!), poi la fecola e mescola fino a quando il composto è liscio e omogeneo.
3. Togli il recipiente dal fuoco, incorpora il latte freddo, l’emmentaler grattugiato e regola di sale e pepe. Lascia riposare 5 minuti, quindi frulla fino a ottenere una fonduta leggera e omogenea.
4. Versala a specchio sul fondo dei piatti, adagiaci sopra un carciofo fritto, grattugia sopra la scorza del limone e guarnisci con foglioline di menta.

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