La giornata tipo di Theo Zbinden, che fa il casaro nel Canton Berna dove produce Emmentaler DOP, inizia sempre con la sveglia delle 4:30. Per prima cosa deve togliere dalla pressa i formaggi del giorno precedente, poi con l’arrivo del latte crudo dei contadini si concede un piccolo break per fare colazione. E poi via, la produzione del formaggio ricomincia.
Se anche tu sei curioso di sapere come si fa il “formaggio coi buchi”, te lo racconta Theo!

Come si fa l’Emmentaler?

Il latte dell’allevatore viene controllato e poi messo nella vasca di rame per il formaggio e riscaldato mentre viene mescolato. Poi si aggiungono i batteri lattici e il caglio che innescano la coagulazione. Il risultato è una massa gelatinosa che viene tagliata con un’arpa per formaggi e si forma la cagliata, che viene mescolata e riscaldata in modo che diventi sempre più soda. Quando è sufficientemente soda, la cagliata viene trasferita in uno stampo e il siero può fuoriuscire attraverso i fori sul fondo. Il tutto viene poi pressato in modo da far fuoriuscire ancora più liquido.
La fase successiva è il bagno di sale: qui il formaggio galleggiante assorbe il sale e rilascia il siero. Lentamente si forma la crosta e il suo sapore diventa più intenso. Nella cantina di stagionatura, il formaggio subisce diversi cambiamenti: si forma la crosta, l’interno cambia colore, compaiono i buchi e il formaggio diventa solido.
Altra cosa importante, durante la stagionatura viene eliminato naturalmente il lattosio e ne restano solo tracce (0,01%).

Produzione dell'Emmentaler DOP_la rottura della cagliata con l'arpa

Perché ha i buchi?

I buchi compaiono nel formaggio durante il processo di maturazione. Le forme di Emmentaler DOP sono stagionate naturalmente per almeno 120 giorni, prima nella cantina di fermentazione e poi in quella di conservazione.
La temperatura della cantina di fermentazione innesca la fermentazione naturale dell’acido propionico da parte dei batteri buoni nella pasta del formaggio. Questo produce acido carbonico in forma gassosa, che si raccoglie in vari punti della pasta del formaggio perché non può fuoriuscire attraverso la crosta già compatta. È così che si formano i tipici buchi dell’Emmentaler, il casaro controlla ogni forma per valutare se i buchi si sono formati correttamente o se deve maturare ulteriormente nella cantina di stagionatura.

I buchi dell'Emmentaler DOP devono essere grandi come ciliegie

La quantità di buchi e la loro grandezza sono indicativi della qualità del formaggio?

Sì, l’Emmentaler DOP è sottoposto a un rigoroso controllo di qualità e i fori sono un fattore importante nella valutazione. Ad esempio, è importante che i buchi del formaggio siano grandi come ciliegie.

Quali sono le stagionature dell’Emmentaler DOP e come evolve il gusto con il passare del tempo?

Un Emmentaler DOP ha sempre un’età minima di 120 giorni, con questa stagionatura il formaggio si definisce Delicato/Classico. Con successivi e diversi affinamenti si creano ad esempio varietà come l’Emmentaler DOP Urtyp, che maturando per almeno 9 mesi in un luogo umido acquisisce un gusto equilibrato e forte.

il raro Emmentaler Urtyp® stagionato in grotta | foto Marvin Zilm

Chi lo produce si occupa anche dell’affinamento?

Sì, con tutti i rischi di maturazione che si corrono con il formaggio a latte crudo.

Ci sono degli abbinamenti tipici con questo formaggio? Un frutto, un tipo di miele…

Trovo che possa essere abbinato in molti modi, sia nella cucina calda che in quella fredda. Io lo adoro con le pere fresche, con un chutney di rabarbaro o semplicemente con del buon pane.

Theo Zbinden controlla l'affinamento di una forma di Emmentaler DOP

Si mangia anche in estate?

Certamente, una bella insalata di pasta con vari ingredienti freschi come pomodorini, cetrioli e dadini di Emmentaler per noi è il contorno ideale col barbecue.

A casa qual è la vostra ricetta preferita?

In famiglia amiamo fare il brunch e iniziare la giornata con un po’ di Emmentaler DOP. E i bambini lo adorano nella pasta al forno con prosciutto e spinaci.

Theo Zbinden del Käserei Oberbütschel dove produce Emmentaler DOP

CHI È THEO ZBINDEN

Frequenta la scuola tecnica per mastri casari e lì incontra il suo attuale partner. Si fa le ossa nel caseificio Oberbütschel dove assume gradualmente la direzione.

Perché proprio l’Emmentaler? Theo spiega che i motivi sono due: “sono affascinato dalle dimensioni di questo formaggio e dal fatto che sia prodotto con solo latte crudo.”

Premiato per l’alta qualità come «Top 10 caseificio Emmentaler DOP 2021».

In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Emmentaler

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