La giornata tipo di Theo Zbinden, che fa il casaro nel Canton Berna dove produce Emmentaler DOP, inizia sempre con la sveglia delle 4:30. Per prima cosa deve togliere dalla pressa i formaggi del giorno precedente, poi con l’arrivo del latte crudo dei contadini si concede un piccolo break per fare colazione. E poi via, la produzione del formaggio ricomincia.
Se anche tu sei curioso di sapere come si fa il “formaggio coi buchi”, te lo racconta Theo!
Come si fa l’Emmentaler?
Il latte dell’allevatore viene controllato e poi messo nella vasca di rame per il formaggio e riscaldato mentre viene mescolato. Poi si aggiungono i batteri lattici e il caglio che innescano la coagulazione. Il risultato è una massa gelatinosa che viene tagliata con un’arpa per formaggi e si forma la cagliata, che viene mescolata e riscaldata in modo che diventi sempre più soda. Quando è sufficientemente soda, la cagliata viene trasferita in uno stampo e il siero può fuoriuscire attraverso i fori sul fondo. Il tutto viene poi pressato in modo da far fuoriuscire ancora più liquido.
La fase successiva è il bagno di sale: qui il formaggio galleggiante assorbe il sale e rilascia il siero. Lentamente si forma la crosta e il suo sapore diventa più intenso. Nella cantina di stagionatura, il formaggio subisce diversi cambiamenti: si forma la crosta, l’interno cambia colore, compaiono i buchi e il formaggio diventa solido.
Altra cosa importante, durante la stagionatura viene eliminato naturalmente il lattosio e ne restano solo tracce (0,01%).
Perché ha i buchi?
I buchi compaiono nel formaggio durante il processo di maturazione. Le forme di Emmentaler DOP sono stagionate naturalmente per almeno 120 giorni, prima nella cantina di fermentazione e poi in quella di conservazione.
La temperatura della cantina di fermentazione innesca la fermentazione naturale dell’acido propionico da parte dei batteri buoni nella pasta del formaggio. Questo produce acido carbonico in forma gassosa, che si raccoglie in vari punti della pasta del formaggio perché non può fuoriuscire attraverso la crosta già compatta. È così che si formano i tipici buchi dell’Emmentaler, il casaro controlla ogni forma per valutare se i buchi si sono formati correttamente o se deve maturare ulteriormente nella cantina di stagionatura.
La quantità di buchi e la loro grandezza sono indicativi della qualità del formaggio?
Sì, l’Emmentaler DOP è sottoposto a un rigoroso controllo di qualità e i fori sono un fattore importante nella valutazione. Ad esempio, è importante che i buchi del formaggio siano grandi come ciliegie.
Quali sono le stagionature dell’Emmentaler DOP e come evolve il gusto con il passare del tempo?
Un Emmentaler DOP ha sempre un’età minima di 120 giorni, con questa stagionatura il formaggio si definisce Delicato/Classico. Con successivi e diversi affinamenti si creano ad esempio varietà come l’Emmentaler DOP Urtyp, che maturando per almeno 9 mesi in un luogo umido acquisisce un gusto equilibrato e forte.
Chi lo produce si occupa anche dell’affinamento?
Sì, con tutti i rischi di maturazione che si corrono con il formaggio a latte crudo.
Ci sono degli abbinamenti tipici con questo formaggio? Un frutto, un tipo di miele…
Trovo che possa essere abbinato in molti modi, sia nella cucina calda che in quella fredda. Io lo adoro con le pere fresche, con un chutney di rabarbaro o semplicemente con del buon pane.
Si mangia anche in estate?
Certamente, una bella insalata di pasta con vari ingredienti freschi come pomodorini, cetrioli e dadini di Emmentaler per noi è il contorno ideale col barbecue.
A casa qual è la vostra ricetta preferita?
In famiglia amiamo fare il brunch e iniziare la giornata con un po’ di Emmentaler DOP. E i bambini lo adorano nella pasta al forno con prosciutto e spinaci.
CHI È THEO ZBINDEN
Frequenta la scuola tecnica per mastri casari e lì incontra il suo attuale partner. Si fa le ossa nel caseificio Oberbütschel dove assume gradualmente la direzione.
Perché proprio l’Emmentaler? Theo spiega che i motivi sono due: “sono affascinato dalle dimensioni di questo formaggio e dal fatto che sia prodotto con solo latte crudo.”
Premiato per l’alta qualità come «Top 10 caseificio Emmentaler DOP 2021».
In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Emmentaler
in Style of Food: Style of Food #03 / Emmentaler DOP
- Emmentaler DOP raccontato da Theo, che lo fa
- 8 Ricette degli Chef con l’Emmentaler DOP
- Ravioli all’Emmentaler, brodo di cocco e lime, mortadella | chef Simone Breda
- Millefoglie di polpo e patate | chef Piero Bregliano
- Torta di Emmentaler e porri | chef Lorenzo Careggio
- Cappesante gratinate all’Emmentaler con Asparagi in Crespella | Gabrio Dei
- Soufflé all’Emmentaler con mostarda di mela cotogna e gelato alla cicoria | chef Matteo Morbini
- Mezze maniche all’Emmentaler e patate | chef Salvatore Musso
- Gnocchi gratinati al basilico con fonduta di emmentaler | chef Alessandro Parodi
- Carciofi in fiore con fonduta leggera di Emmentaler | chef Matteo Torretta
- 10 oggetti stilosi con i buchi tipo Emmentaler
- Ilaria Petri, che dipinge storie sui grembiuli
- Pizzette da Aperitivo, il segreto per farle buonissime
- Che vini abbinare all’Emmentaler DOP | di Gianni Sinesi
- Come coltivare la vite in vaso | consigli di Enzo Maioli
Giardiniera artigianale | 12 vasetti (e vasoni) strabuoni
Giardiniera artigianale: 12 vasetti e “vasoni” strabuoni da abbinare alla raclette, da mettere nell’insalata di riso, in un panino…
Scopri di piùSpaghetti al pomodoro, Raclette e basilico | chef Cristian Benvenuto
Spaghetti al pomodoro, la versione con fonduta di Raclette e basilico dello chef Cristian Benvenuto
Scopri di piùZuppa di cipolle, Raclette e castagne | chef Lorenzo Cogo
Zuppa di cipolle dolci, Raclette e castagne, una gustosa sorpresa sotto al guscio di pasta sfoglia. Ricetta dello chef Lorenzo Cogo.
Scopri di piùMescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto
Mescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto, che ha sempre abbinato il formaggio al pesce.
Scopri di piùRaclette Sandwich | chef Mattia Bianchi
Raclette Suisse Sandwich, la ricetta golosissima dello chef Mattia Bianchi che ha trasferito in un panino i sapori della raclette.
Scopri di più