Ravioli all’Emmentaler, brodo di cocco e lime, mortadella | chef Simone Breda

❝ Ho lavorato tanti anni nella Svizzera francese e ho tanti ricordi legati ai loro formaggi, che per me resteranno sempre evocativi di quel periodo della mia vita. Per questo ho confezionato una fonduta in un raviolo con il vino bianco nella farcia, proprio per ritrasmettere e ricreare quei profumi e sapori legati ai miei ricordi in Svizzera.
Il raviolo può essere uno scrigno con cui giocare molto, mi riporta subito alla manualità legata alla nostra tradizione, alla nonna che tira la pasta fresca… è il modo che ho scelto per integrare la nostra cucina e un formaggio svizzero come l’emmentaler.
A differenza di un taglio di carne o un pesce, il raviolo è sempre un’incognita perché devi metterlo in bocca per sapere cosa contiene. In questo caso la sorpresa è maggiore, perché la consistenza è molto cremosa, ti scoppia in bocca.
Per ottenere un ottimo risultato, ti do un consiglio per ogni passaggio della ricetta. La pasta fresca dev’essere ben lavorata per avere l’elasticità giusta e non rompersi in cottura, meglio se fatta con un’impastatrice altrimenti va benissimo a mano ma bisogna lavorare!
La fonduta non deve essere surriscaldata troppo altrimenti il formaggio si separa.
L’infusione del brodo viene fatta a fuoco spento in modo da estrarre solo i profumi freschi e aromatici della scorza del lime, diversamente rilascerebbe anche la parte amara.
La mortadella deve essere rosolata a fiamma moderata, in modo che si asciughi e diventi croccantina come fosse bacon, altrimenti brucia e diventa molle.❞

✻ Simone Breda | Sedicesimo Secolo ⊹ Pudiano, BS

Ravioli all’Emmentaler, brodo di cocco e lime, mortadella

per 4 persone

400 g farina 00
100 g di semola rimacinata
200 g tuorlo
100 g albume
300 g di Emmentaler DOP
6 fette di mortadella
60 g di vino bianco secco
90 g di latte
200 g latte di cocco
1 lime
sale, pepe

1. Mescola la farina con la semola, quindi aggiungi tuorli e albumi e impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgilo in pellicola trasparente e lascialo riposare un’ora in frigo.
2. Prepara il ripieno: porta a bollore il latte e il vino, spegni la fiamma e incorpora l’emmentaler  precedentemente sminuzzato. Frulla il tutto fino a ottenere una crema densa e liscia. Regola di sale e pepe, fai raffreddare e metti la farcia in una tasca da pasticcere.
3. Scalda il latte di cocco, spegni la fiamma e aggiungi la scorza grattugiata del lime e 25 g del suo succo. Lascia in infusione per 10 minuti, filtra e regola di sale.
4. Stendi la sfoglia, confeziona i ravioli e cuocili in acqua bollente salata.
5. Nel frattempo taglia la mortadella a quadrati di circa 10×10 cm e rosolali in una padella antiaderente fino a quando sono croccanti.
6. Trasferisci i ravioli nei piatti fondi, disponi sopra la mortadella e irrora con il brodo di cocco e lime.

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