Cappesante gratinate all’Emmentaler con Asparagi in Crespella | Gabrio Dei

❝Ricordo che da bambino il momento in cui potevamo mangiare un pezzettino di Emmentaler era sempre una festa! Mia mamma lo portava con sé in  spiaggia nella borsa termica insieme a succo di frutta e frittata di spaghetti, ed era la perfetta liaison subito dopo i tuffi in acqua.
È sempre stato il mio snack preferito e in casa mia non è mai mancato, per questo l’Emmentaler evoca un sapore che fa parte del mio DNA, e pensare a una ricetta che ne esaltasse le molteplici qualità organolettiche è stato molto naturale e istintivo!
La temperatura ottimale per gustarlo è di 15-20 gradi circa, d’estate si preferisce qualcosa di freddo e quindi sarà appagante consumarlo anche direttamente dal frigo.
Sicuramente è un formaggio che non può mai mancare: in pieno inverno come salsa, fonduta, per gratinare, o grattugiato su una pasta al burro mantecata fuori dal fuoco, come se fosse un formaggio a pasta dura stagionato. Nelle calde giornate d’estate, invece, freddo o affettato sottile, magari aggiunto a un’insalata, o perché no aggiunto ad un’omelette che consumeremo in un secondo momento, quando sarà a temperatura ambiente.
IMO è un formaggio che esprime anche un concetto di condivisione e convivialità al momento dell’aperitivo, che sia abbinato a un buon metodo classico, o a un cocktail, oppure a una birra rossa o scura. Servito, ad esempio, fritto in Bon Bon come suggerisco nella mia ricetta, accompagnato a un fragrante fritto di acciughe, dove gioca un piccolo contrato dolce/salato che sorprenderà!
E in definitiva, possiamo anche iniziare a sfatare il mito che col pesce non ci vada il formaggio? È ottimo per accompagnare frutti di mare e pescato, oltre che ortaggi e frutta di stagione: la mia semplice ricetta racchiude in realtà 3 micro preparazioni che possono essere di spunto per 3 piatti distinti tra loro e che non necessitano di essere eseguite all’unisono. Buon Emmentaler a tutti!❞

✻ Gabrio Dei | Anastasia Bistrot ⊹ Scandicci, FI

Cappesante gratinate all’Emmentaler con Asparagi in Crespella

per 4 persone

Per le Cappesante gratinate:
4 Cappesante fresche con mezzo guscio
200 g Emmentaler DOP grattugiato
100 ml vino bianco
50 ml panna fresca
10 g burro
10 g Farina 00
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di prezzemolo
pimentón – paprika affumicata
sale se necessario 

1. Porta a ebollizione la panna con il vino bianco ed un pizzico di pimenton, quindi versali sul burro e la farina precedentemente miscelati e tostati assieme: fai riprendere l’ebollizione come se fosse una classica besciamella e aggiungi 100 g di Emmentaler, amalgamando bene il tutto.
2. Allontana dal fuoco e insaporisci con l’aglio e il prezzemolo accuratamente tritati, aggiustando di sale se necessario, dopodiché nappa le Cappesante precedentemente rinfrescate con pochissima acqua e asciugate con carta da cucina.
3. Con i restanti 100 g di Emmentaler cospargi le Cappesante nappate con la fonduta: sistemale in una placchetta da forno e mettila da parte pronta da infornare.

Per gli Asparagi in Crespella:
1 uovo
60 g farina 
100 ml latte intero
25 g burro
4 fette di Emmentaler – circa 8 x 8 cm /spessore 3 mm
4 asparagi verdi grandi 
sale

1. Prepara le crespelle amalgamando l’uovo con la farina, il latte a temperatura ambiente e il burro fuso. Filtra attraverso un colino a maglie fini e con l’aiuto di una padella antiaderente prepara delle crespelle classiche. Tagliale a metà e lasciale riposare sotto a un panno leggermente inumidito con acqua calda per evitare che si asciughino.
2. Elimina la parte tediosa degli asparagi con un pelapatate, quindi sbianchisci per 1 minuto in acqua bollente salata: scola, amalgamando in una noce di burro per lucidare, dopodiché avvolgi prima nelle fette di Emmentaler e successivamente nelle mezze crespelle. Adagia su una placchetta foderata con carta forno e tieni da parte.

Per il Bon Bon di Emmentaler:
4 parallelepipedi da 40-45 g di Emmentaler
3 cucchiai colmi di Farina 00
1 uovo
100 g Panko – scaglie di pane per frittura

1. Impana i pezzi di Emmentaler passandoli prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel panko: ripeti l’operazione per ottenere una panatura ed una doratura finale più croccanti.
2. Prima di friggere tieni al fresco in frigorifero per 30 minuti.

Per la Vellutata di Emmentaler allo Zafferano:
100 g Emmentaler finemente grattugiato 
180 g panna fresca
0,2 g pistilli di zafferano 

1. Riscalda la panna fino quasi ad ebollizione e aggiungi i pistilli di zafferano: lascia quindi in infusione per 1 ora coperta con pellicola trasparente.
2. Riscalda nuovamente la panna allo zafferano e versa sull’Emmentaler grattugiato, omogenizzando energicamente con un mixer a immersione. Tieni da parte al caldo.

Montaggio e Presentazione:
olio di semi per friggere
pepe di mulinello

1. Gratina in forno a 180 gradi le cappesante per 6-7 minuti finché saranno ben dorate ma all’interno non troppo cotte; dora, alla solita temperatura, gli asparagi in crespella per 2 minuti. Friggi i Bon Bon di Emmentaler in olio di semi a 175 gradi per 2 minuti, scolando su carta assorbente.
2. Su di un piatto adagia le cappesante gratinate cospargendole con pepe nero macinato , accanto gli asparagi in crespella irrorati con la vellutata di Emmentaler allo Zafferano, ultimando con i Bon Bon caldi e croccanti: Servi subito.

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