❝Ricordo che da bambino il momento in cui potevamo mangiare un pezzettino di Emmentaler era sempre una festa! Mia mamma lo portava con sé in spiaggia nella borsa termica insieme a succo di frutta e frittata di spaghetti, ed era la perfetta liaison subito dopo i tuffi in acqua.
✻ Gabrio Dei | Anastasia Bistrot ⊹ Scandicci, FI
È sempre stato il mio snack preferito e in casa mia non è mai mancato, per questo l’Emmentaler evoca un sapore che fa parte del mio DNA, e pensare a una ricetta che ne esaltasse le molteplici qualità organolettiche è stato molto naturale e istintivo!
La temperatura ottimale per gustarlo è di 15-20 gradi circa, d’estate si preferisce qualcosa di freddo e quindi sarà appagante consumarlo anche direttamente dal frigo.
Sicuramente è un formaggio che non può mai mancare: in pieno inverno come salsa, fonduta, per gratinare, o grattugiato su una pasta al burro mantecata fuori dal fuoco, come se fosse un formaggio a pasta dura stagionato. Nelle calde giornate d’estate, invece, freddo o affettato sottile, magari aggiunto a un’insalata, o perché no aggiunto ad un’omelette che consumeremo in un secondo momento, quando sarà a temperatura ambiente.
IMO è un formaggio che esprime anche un concetto di condivisione e convivialità al momento dell’aperitivo, che sia abbinato a un buon metodo classico, o a un cocktail, oppure a una birra rossa o scura. Servito, ad esempio, fritto in Bon Bon come suggerisco nella mia ricetta, accompagnato a un fragrante fritto di acciughe, dove gioca un piccolo contrato dolce/salato che sorprenderà!
E in definitiva, possiamo anche iniziare a sfatare il mito che col pesce non ci vada il formaggio? È ottimo per accompagnare frutti di mare e pescato, oltre che ortaggi e frutta di stagione: la mia semplice ricetta racchiude in realtà 3 micro preparazioni che possono essere di spunto per 3 piatti distinti tra loro e che non necessitano di essere eseguite all’unisono. Buon Emmentaler a tutti!❞
Cappesante gratinate all’Emmentaler con Asparagi in Crespella
per 4 persone
Per le Cappesante gratinate:
4 Cappesante fresche con mezzo guscio
200 g Emmentaler DOP grattugiato
100 ml vino bianco
50 ml panna fresca
10 g burro
10 g Farina 00
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di prezzemolo
pimentón – paprika affumicata
sale se necessario
- Porta a ebollizione la panna con il vino bianco ed un pizzico di pimenton, quindi versali sul burro e la farina precedentemente miscelati e tostati assieme: fai riprendere l’ebollizione come se fosse una classica besciamella e aggiungi 100 g di Emmentaler, amalgamando bene il tutto.
- Allontana dal fuoco e insaporisci con l’aglio e il prezzemolo accuratamente tritati, aggiustando di sale se necessario, dopodiché nappa le Cappesante precedentemente rinfrescate con pochissima acqua e asciugate con carta da cucina.
- Con i restanti 100 g di Emmentaler cospargi le Cappesante nappate con la fonduta: sistemale in una placchetta da forno e mettila da parte pronta da infornare.
Per gli Asparagi in Crespella:
1 uovo
60 g farina
100 ml latte intero
25 g burro
4 fette di Emmentaler – circa 8 x 8 cm /spessore 3 mm
4 asparagi verdi grandi
sale
- Prepara le crespelle amalgamando l’uovo con la farina, il latte a temperatura ambiente e il burro fuso. Filtra attraverso un colino a maglie fini e con l’aiuto di una padella antiaderente prepara delle crespelle classiche. Tagliale a metà e lasciale riposare sotto a un panno leggermente inumidito con acqua calda per evitare che si asciughino.
- Elimina la parte tediosa degli asparagi con un pelapatate, quindi sbianchisci per 1 minuto in acqua bollente salata: scola, amalgamando in una noce di burro per lucidare, dopodiché avvolgi prima nelle fette di Emmentaler e successivamente nelle mezze crespelle. Adagia su una placchetta foderata con carta forno e tieni da parte.
Per il Bon Bon di Emmentaler:
4 parallelepipedi da 40-45 g di Emmentaler
3 cucchiai colmi di Farina 00
1 uovo
100 g Panko – scaglie di pane per frittura
- Impana i pezzi di Emmentaler passandoli prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel panko: ripeti l’operazione per ottenere una panatura ed una doratura finale più croccanti.
- Prima di friggere tieni al fresco in frigorifero per 30 minuti.
Per la Vellutata di Emmentaler allo Zafferano:
100 g Emmentaler finemente grattugiato
180 g panna fresca
0,2 g pistilli di zafferano
- Riscalda la panna fino quasi ad ebollizione e aggiungi i pistilli di zafferano: lascia quindi in infusione per 1 ora coperta con pellicola trasparente.
- Riscalda nuovamente la panna allo zafferano e versa sull’Emmentaler grattugiato, omogenizzando energicamente con un mixer a immersione. Tieni da parte al caldo.
Montaggio e Presentazione:
olio di semi per friggere
pepe di mulinello
- Gratina in forno a 180 gradi le cappesante per 6-7 minuti finché saranno ben dorate ma all’interno non troppo cotte; dora, alla solita temperatura, gli asparagi in crespella per 2 minuti. Friggi i Bon Bon di Emmentaler in olio di semi a 175 gradi per 2 minuti, scolando su carta assorbente.
- Su di un piatto adagia le cappesante gratinate cospargendole con pepe nero macinato , accanto gli asparagi in crespella irrorati con la vellutata di Emmentaler allo Zafferano, ultimando con i Bon Bon caldi e croccanti: Servi subito.
in Style of Food: Style of Food #03 / Emmentaler DOP
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