Millefoglie di polpo e patate | chef Piero Bregliano

❝In famiglia siamo cresciuti col palato affinato sul top della materia prima che era il primo punto fermo di mia nonna che faceva la cuoca. Non comprava mai niente che non fosse il top, ci ha insegnato a riconoscere le cose buone e questo è stato poi fondamentale nella mia vita professionale. Da bambino, quando non esistevano ancora quelli industriali, i primi sofficini me li preparava lei con l’emmentaler.
La gente non ha l’abitudine di mangiare il pesce col formaggio, secondo me sta bene in una salsa tipo bernese in modo che il gusto sia più delicato.
Nel ripieno delle acciughe col prebuggiùn l’emmentaler sta benissimo, ma anche un’acciuga cruda con una leggera marinatura metà limone e metà aceto dove deve stare qualche nano secondo, sta bene con sopra una grattata di emmentaler e servita su un’insalatina.
Sta bene nelle cozze ripiene, nei calamari farciti e in tutti i ripieni dove fonde, lega e se è stagionato dà un po’ di piccantezza. Si può usare in tantissime ricette ma è buono anche mangiato da solo, a me piace proprio così!❞

✻ Piero Bregliano | Magiargé ⊹ Bordighera, IM

Millefoglie di polpo e patate

per 4 persone

1 polpo di circa 1,5/2 kg
1 carota 
2 gambi di sedano
1/2 cipolla
2 kg di patate a pasta gialla
120 g di fecola di patate
160 g di Emmentaler DOP grattugiato
100 g di pesto genovese
sale, pepe

1. Cuoci il polpo insieme alle verdure in abbondante acqua per circa 40 minuti. Una volta cotto introduci il polpo in un contenitore cilindrico (va bene anche una bottiglia di plastica tagliata) e lascia raffreddare in frigorifero.
2. Pela le patate e con una grattugia a fori grossi grattugiale in un ciotola. Unisci la fecola, l’emmentaler, sale, pepe e miscela bene il tutto. Con il composto ottenuto forma dei dischetti dello spessore di 1 cm aiutandoti con un coppapasta che avrà lo stesso diametro del contenitore in cui è stato messo a raffreddare il polpo.
3. Estrai il polpo dal contenitore e taglia il cilindro ottenuto in fette dello spessore di un centimetro.
4. Cuoci da entrambi i lati i dischetti di patate in padella con un filo di olio.
5. Monta la millefoglie intervallando patate e polpo a piacimento e finisci con una piccola quenelle di pesto.

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