Gnocchi gratinati al basilico con fonduta di emmentaler | chef Alessandro Parodi

❝ Come quasi tutti i cuochi, la passione per la cucina arriva sempre attraverso la mamma o la nonna. A me deriva da mia madre, che pur non facendolo di mestiere mi ha sempre insegnato a cucinare partendo dalla conoscenza degli ingredienti.
Il gusto semplice dell’Emmentaler è uno dei sapori che si è fissato nella mia memoria dall’infanzia, il “formaggio coi buchi” c’era sempre fra gli antipasti, a Natale, ma anche nella quotidianità di un toast o un panino da portare a scuola per merenda.
La caratteristica della fonduta di Emmentaler della mia ricetta è che può essere utilizzata in qualsiasi stagione. In inverno a caldo, per esempio su una polenta (in questo caso aggiungi un paio di noci di burro in più per renderla più cremosa), ma per la sua delicatezza va benissimo anche in estate, giocando sulla differenza di consistenze e temperature.
Pensando sempre all’estate, un ottimo abbinamento è nelle insalate, nelle paste fredde e nelle boule vegetariane col riso, che si possono anche portare comodamente in spiaggia.❞

✻Alessandro Parodi | Materia Bistrot ⊹ Savona

Gnocchi gratinati al basilico, fonduta di emmentaler, erbette selvatiche

per 4 persone

Gnocchi:
750 g di patate “vecchie”
50 g di farina 00 (può variare a seconda della qualità delle patate)
1 uovo

1. Lessa le patate con la buccia, quindi pelale e schiacciale con lo schiacciapatate.
2. Lascia intiepidire, aggiungi la farina e l’uovo e lavora il tutto fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Crea dei filoni, tagliali a tocchetti di 10 g l’uno e modellali a palline ruotandoli nel palmo delle mani.
3. Cuoci gli gnocchi in acqua bollente salata per 2 minuti.

Crosta di basilico:
20 g di foglie di basilico
80 g di pangrattato
80 g di burro

1. Sbollenta il basilico in acqua leggermente salata (5 g per litro) per un minuto circa e raffreddalo subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
2. Sgocciolalo e frullalo con 80 g di burro e il pangrattato fino a ottenere una crema liscia. Stendila allo spessore di 1 mm su una placca foderata di carta da forno e mettila in freezer.
3. Quando è congelata estraila dal freezer e ritagliala a dischetti utilizzando un coppapasta del diametro degli gnocchi. Rimetti la teglia in freezer.

Fonduta:
100 g di Emmentaler a cubetti
75 g di panna
25 g di latte
10 g burro

1. Porta a bollore in una casseruola l’Emmentaler con la panna, il latte e 10 g di burro.
2. Togli dal fuoco e frulla con un mixer a immersione per eliminare eventuali grumi, quindi passa la fonduta al setaccio e lasciala riposare un paio d’ore in frigo.

Finitura del piatto:
Tarassaco fresco
Fiori di tarassaco
Acetosella
Zest di limone

1. Preriscalda il forno a 180°, appoggia i dischetti di crosta sugli gnocchi e mettili in forno 5 minuti a gratinare.
2. Nel frattempo scalda a bagnomaria (o in microonde per 1 minuto al minimo della potenza) la salsa all’Emmentaler e crea degli schizzi sul piatto.
3. Disponi in modo sparso gli gnocchi sul piatto, decora con delle punte di tarassaco e i suoi fiori, delle foglioline di acetosella per dare un po’ di acidità, e infine una grattata di buccia di limone bio per dare un po’ di freschezza

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