Ravioli di coniglio e Gruyère | chef Simone Lolli

❝ Le Gruyère è un formaggio molto duttile, che come gusto si accompagna a quasi tutto, un po’ come un jolly .❞
[ Simone Lolli ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Ravioli di coniglio con Gruyère, lime e caffè

per 4 persone

• 500 g di farina
• 230 g di tuorli d’uovo
• 3 g di sale
• 2 coste di sedano
• 2 carote medie
• 2 cipolle bianche
• 1 scalogno
• 1 coniglio
• 1 lt di vino rosso
• 40 g di burro
• 150 g di Le Gruyère DOP
• 300 g di panna
• 1 lime non trattato
• 20 g di polvere di caffè

1. Fai disossare il coniglio dal tuo macellaio e utilizza solamente la polpa. Tagliala a pezzi e lasciala marinare nel vino rosso per due ore, dopodiché sgocciola e asciuga la carne.
2. Taglia sedano, carote e una cipolla e cuocile nel burro. Aggiungi il coniglio, sfuma con una parte del vino della marinatura e cuoci a fuoco lento. Dopo un’ora, quando la carne sarà stracotta, sgocciolala bene e frullala.
3. Impasta la farina con i tuorli, forma un panetto e lascialo riposare in frigo per 2 ore. Stendi quindi la sfoglia e prepara i ravioli farcendoli con il ripieno di coniglio.
4. Taglia il Gruyère a pezzetti piccoli e fallo cuocere a bagnomaria a fiamma bassa con la panna facendo attenzione a non far bollire. Quando il formaggio si sarà sciolto, frullalo col frullatore a immersione.
5. Cuoci i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata, estraili con un mestolo forato e saltali in padella. Disponili a cerchio sul piatto con un filo d’olio e versa al centro la salsa di Gruyère. Cospargi i ravioli di coniglio con una spolverata di caffè in polvere e una grattata di lime.

Due chiacchiere con Simone

❝ Partendo dall’aperitivo, penso al Gruyère  così al naturale accompagnato da una mostarda di mele o da una composta di albicocche. Con la sapidità che ha si può abbinare a quasi tutto, va bene aggiunto a cubetti in un’insalata di foglie. Grattugiato sopra a un tortino di patata, in un ripieno per dare uno spunto in più, o nelle verdure ripiene. Bene anche con un pesce importante come il pesce azzurro come lo sgombro che mantiene il gusto forte, ma anche con il baccalà aggiungendo a fianco un gusto dolce come la carota o la zucca. Potrebbe essere una crema di carota o a seconda della stagione provare anche a fare una fonduta fredda.
Magari anche un astice che è bello dolce, cotto in court-bouillon, tagliato a cubi e servito in catalana insieme al gruyère tagliato a cubetti, con insalata, pomodorini e olive taggiasche.❞

❉ Simone Lolli | Santamonica ⊹ Genova

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