Risotto con porri, asparagi e Gruyère | chef Alessandro Cabona

❝ Le Gruyère è versatile, non è coprente e dice il fatto suo restando delicato.❞

[ Alessandro Cabona ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto con porri, asparagi e Gruyère | chef Alessandro Cabona

per 4 persone

• 2 porri medio/grandi
• 1 mazzo di asparagi
• mezzo bicchiere vino bianco secco
• 200 g di formaggio Le Gruyère DOP
• 50 g di burro 
• 400 g di riso Carnaroli
• olio evo, sale, pepe

1. Usa la parte più verde dei porri per fare un brodo vegetale per la cottura del riso.
2. Monda e taglia molto fine la parte più chiara dei porri, mettila in una casseruola con un filo di olio e sale e lasciala stufare a fuoco dolce per qualche minuto. Il porro deve diventare fondente e dolce. A questo punto aggiungi un po’ d’acqua e frullalo a crema. Metti da parte.
3. Nel frattempo pulisci gli asparagi eliminando la parte dura del gambo. Tagliali poi a fettine diagonali. Sbollentali nel brodo vegetale per 2 minuti e poi raffreddali immediatamente in acqua e ghiaccio.
4. Con un pelapatate taglia nel senso della lunghezza 2/3 degli asparagi in modo da ottenere delle fettine molto molto sottili e immergili in acqua possibilmente ghiacciata, in modo da farli arricciare. Mettili da parte per fare una veloce e croccante decorazione del piatto.
5. Tosta il riso senza aggiungere grassi. Al momento giusto, quando inizia ad essere molto caldo, sfuma col vino. Prosegui poi la cottura col brodo di porro caldo. 2 minuti circa prima di fine cottura aggiungi gli asparagi cotti in precedenza e la crema di porro. Spegni il fuoco e aggiungi il Gruyère tagliato a cubetti piccolissimi e qualche nocciolina di burro. Mescola appena e lascia riposare per 1-2 minuti, quindi manteca il risotto. Regola di sale e pepe. 
6. Impiatta il risotto con porri e asparagi battendo il piatto per renderlo steso e sottile. Decora con qualche scaglietta sottile di Gruyère e le fettine sottili di asparagi crudi messe da parte.
7. Un piccolo consiglio. Per gli amanti dei gusti un po’ più spinti, si può anche utilizzare un tuorlo d’uovo ogni 2 porzioni per mantecare il riso. Risulterà ancora più cremoso e deciso. 

Due chiacchiere con Alessandro

❝ Ho sempre avuto la passione dei formaggi, fin da piccolo.  Da quando mi sono avvicinato al mondo della cucina, prima a scuola e poi al lavoro, è stato automatico esplorare il mondo dei formaggi. Oltre alle materie prime basiche ci sono i lavorati che occupano uno spazio importantissimo, i latticini ormai sono ovunque, in qualsiasi preparazione c’è qualcosa.

Le Gruyère è un formaggio che ha una consistenza un po’ particolare, non è troppo delicato ed ha una persistenza gustativa importante, insomma si fa sentire. L’ho trovato molto versatile, e siccome la mia idea era di trovare un modo diverso di proporlo, l’ho provato in tanti modi. In fonduta è naturalmente la morte sua e lo sappiamo tutti, ma viene benissimo anche scottato sulla piastra (da noi si dice sulla ciappa). A casa si può usare la padella antiaderente appena spennellata di burro e scaldata, ma non troppo: il formaggio non va messo in padella a freddo perché sennò si attacca ma neanche a fuoco alto che lo brucia, e va poi cotto a fuoco moderato. Per piastrarlo consiglio di tagliarlo a fette o a spicchietti alti un dito, con questo spessore il formaggio si scioglie subito e poi fa la crosta restando leggermente fondente all’interno, abbinato poi a mostarda e noci è fantastico. 

Una delle preparazioni migliori che ho provato è al naturale tagliato a cubettini e aggiunto all’ultimo alla pasta, saltandola velocemente in padella in modo che il gruyère si sciolga solo parzialmente mantenendo la propria identità.  E ancora, è ottimo al forno tagliato a fettine sottili e distribuito su broccoli e salsiccia o per gratinare una pasta, oppure in un risotto con gli asparagi per la mantecatura finale. Ma anche al naturale, in un’insalata di riso molto estiva con verdurine fresche e pomodorini secchi. ❞

❉ Alessandro Cabona | 20TRE ⊹ Genova

[ in foto insieme a Stefano Dagnino, aka Andrea, titolare del Ristorante 20TRE ]

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