❝ Le Gruyère nella fonduta è alla sua massima espressione, si scioglie facilmente, si riesce ad avere una fonduta liscia senza che “strappi” come altri formaggi e il sapore è equilibrato.❞
[Ivan Maniago]
~ L’intervista è dopo la ricetta ~
Carciofo spinoso in doppia cottura, salsa d’acciughe, fonduta di Gruyère
per 2 persone
- 2 carciofi spinosi
- olio per friggere
- 300 g di formaggio Le Gruyére DOP a cubetti
- 50 ml di latte intero
- 2 tuorli
- 12 filetti di acciughe del Cantabrico
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- mezzo litro di latte
- 1 spicchio d’aglio
- polvere di liquerizia
- cime di finocchio fresco
- Monda i carciofi: elimina le foglie esterne più dure, taglia la punta e tornisci il gambo tagliandolo a una lunghezza di 10cm circa. Con un coltello fai delle incisioni regolari di 1 cm al cuore del carciofo.
- Prepara la fonduta: fai fondere a bagnomaria il Gruyère e 50 ml di latte a circa 70°C mescolando continuamente. Incorpora quindi i tuorli ed emulsiona con un mixer ad immersione. Tieni in caldo.
- Prepara una besciamella fluida: porta a bollore il latte con l’aglio, nel frattempo sciogli a fiamma media il burro, incorpora la farina e quindi poco alla volta il latte bollente mescolando continuamente. Aggiungi i filetti di acciuga e frulla.
- Friggi i carciofi per circa 4 minuti a 150°C. Devono diventare morbidi, ma non arrendevoli. Lasciali riposare qualche minuto e friggili una seconda volta a 190° C per far diventare la parte esterna molto croccante. Sala.
- Versa sul fondo di ogni scodella un cucchiaio di salsa d’acciughe. Coprila completamente con la fonduta di Gruyère. Adagia sopra un carciofo spinoso e guarnisci con poca polvere di liquirizia e cime di finocchio fresco.
Due chiacchiere con Ivan
❝ Oltre all’acciuga, che nella mia ricetta ho pensato insieme al carciofo e alla fonduta di gruyère, vedo questo formaggio in sintonia col pesce in conserva. Penso alla bottarga, alle alici sotto sale, al pesce dry aged che adesso è decisamente di tendenza. Potrebbe essere una lasagna che abbia come protagonista il formaggio, e venga poi finita a crudo con bottarga e gruyère grattugiato.
Questo perché scaldandolo il gruyère acquisisce un gusto deciso e non si può abbinare al pesce crudo o a piatti delicati, richiede invece preparazioni importanti, dal sapore intenso.
Lo vedrei con delle verdure fermentate che col loro croccante e acidulo siano protagoniste del piatto: diversamente dal solito, in questo caso sarà la grassezza del formaggio ad andare a tagliare il gusto e a pulire la bocca. Un altro match interessante, riprendendo la tradizione bresciana, è in accompagnamento al bollito: in questo caso il gruyère va grattugiato alla microplane, utilizzando la parte più vicina alla crosta, e mescolato a verdure sottaceto e un filo d’olio evo.
Infine lo metterei in una baguette croccante calda, con speck e ovuli crudi o porcini sott’olio, una merenda perfetta!❞
❉ Ivan Maniago | Impronta d’Acqua ⊹ Cavi di Lavagna – Ge
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