Le Gruyère DOP raccontato da Alexandre, che lo fa

Alexandre Tinguely si alza ogni giorno alle 4.45. Al caseificio, il suo primo compito è sformare le 30 forme di Gruyère prodotte il giorno prima e metterle in salamoia. Alle 6 arriva il latte appena munto e si ricomincia la produzione con la cagliatura in grandi tini. La massa viene poi pressata e modellata in forme del peso di circa 35 chili. Tutto con una costante attenzione all’igiene.
Anche i formaggi in cantina hanno bisogno di attenzioni: vengono girati e salati regolarmente per tre mesi, poi la stagionatura prosegue da un affinatore.
Verso mezzogiorno la produzione è terminata. Il pomeriggio è dedicato all’amministrazione e agli appuntamenti, e a fine giornata arriva il latte della seconda mungitura.

Cos’è fondamentale per fare Le Gruyère DOP?

Naturalmente la qualità e una costante professionalità. Parlo di produttori di latte, caseifici e affinatori: solo se tutti noi rispettiamo il disciplinare, possiamo essere sicuri di produrre un formaggio eccezionale.

Qual è la cosa più importante che ha imparato durante gli studi per diventare casaro?

Ooh… sta diventando un ricordo lontano! Penso sia il contatto con i produttori di latte e il controllo della qualità. Questi sono due aspetti essenziali che ho imparato durante il mio apprendistato. Devo sottolineare che la formazione non è mai finita, ancora oggi frequento regolarmente i corsi di formazione.

Come rende unico il suo formaggio?

Ogni caseificio produce un prodotto diverso. Il gusto è influenzato in particolare dall’erba brucata dalle mucche. Anche la consistenza può essere significativamente diversa, e può sembrare sorprendente perché utilizziamo gli stessi metodi, le stesse ricette, le stesse specifiche. Non ci sono quindi segreti di fabbricazione, ma la sensazione è diversa… ed è questo che cerco di trasmettere ai miei collaboratori.

Quante forme di Gruyère DOP produce ogni anno?

Produciamo 380 tonnellate di Gruyère DOP all’anno, pari a 11.000 forme.  In altre parole: 30 forme di formaggio per un peso medio di circa 30 chili al giorno.

In famiglia mangiate Gruyère tutti i giorni?

Sì, ogni giorno. In genere, il formaggio che è sul tavolo è di mia produzione, ma mi piace anche assaggiare i prodotti dei miei colleghi. Quando ci riuniamo con altri casari, ad esempio dopo le riunioni dell’associazione, prendiamo un aperitivo e abbiamo l’opportunità di assaggiare quello che fanno gli altri. È un momento molto piacevole e mi stupisce la qualità generale della produzione di Gruyère DOP, una considerazione che mi spinge a voler fare sempre meglio!
Come dice Claude Gavillet, presidente dell’azienda casearia d’Ursy: “Ogni giorno a pranzo c’è un pezzo di formaggio sul tavolo. La domanda non si pone nemmeno!”

Il suo segreto per fare un’ottima fondue?

La fondue moitié-moitié è il mio piatto preferito: metà Gruyère DOP, metà Vacherin Fribourgeois. Non so se ci sia davvero un segreto, ma so che è fondamentale prepararla con formaggi di qualità. E non appena si mette il caquelon sul fuoco, bisogna tenerlo d’occhio e mescolare la fondue continuamente fino al momento di servire

Qualche consiglio su come utilizzare Le Gruyère DOP classico?

Ci sono molte ricette, ma credo che mangiarne un pezzo così com’è sia ancora il massimo! Con un buon bicchiere di vino, rosso per alcuni, bianco per altri. È il massimo.

CHI È ALEXANDRE TINGUELY

Alexandre non è “figlio d’arte”, suo padre era agricoltore, mentre lui ha scelto la professione di casaro che ama moltissimo e gli ha permesso di restare nel suo territorio d’origine. Anche nel lavoro ha accanto sua moglie che gestisce il negozio del caseificio, la Fromagerie Régionale a Ursy. “E le sono grato” dice Alexandre “perché il lavoro è tanto, e lei accetta che io passi ogni giorno molto tempo nel caseificio.”

In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Le Gruyère AOP