Zuppa di Cipolle con Gruyère | chef Diego Rossi

❝ Mi piacciono tutti i formaggi svizzeri, ne fanno pochi rispetto all’Italia ma sono una bomba.❞
[ Diego Rossi ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Zuppa di Cipolle con Gruyère

per 4 persone

• 1 kg di cipolla bianca dolce ma non troppo acquosa (tipo Montoro o Breme)
• 180 g di Gruyère DOP
• Brodo di pollo o carne mista q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 16 fette di pane casereccio dello spessore di 1 cm
• 20 g di prezzemolo
• 3,5 dl di vino bianco secco
• 50 g di Marsala secco
• 150 g di burro
• 4 foglie di alloro
• 80 g di patata
• sale, pepe nero

1. Pela e affetta sottilmente le cipolle. Falle appassire in una casseruola col burro.
2. Sfuma con vino bianco e Marsala e lasciale asciugare. Devono risultare stufate ma non sfatte. Mettine da parte poco meno della metà.
3. Aggiungi all’altra metà in casseruola le patate sbucciate affettate sottili e porta a cottura aggiungendo il brodo necessario a ottenere una crema. Togli l’alloro e frulla. Aggiungi quindi le cipolle affettate e il prezzemolo tritato.
4. Tosta il pane a 150° in forno, quindi strofinalo con l’aglio.
5. Metti una cucchiaiata di composto di cipolle sul fondo di 4 cocotte che possano andare in forno, copri col pane e prosegui ad alternare gli strati terminando col pane. Se alla fine la zuppa di cipolle è troppo densa bagna con qualche cucchiaio di brodo. Cospargi col Gruyère affettato con la grattugia a buchi larghi e abbondante pepe nero.
6. Inforna la zuppa di cipolle a 180° per 8-10 minuti.

Due chiacchiere con Diego

❝ Le Gruyère fonde benissimo, ha carattere deciso, massima dolcezza e in bocca è lunghissimo.
Consiglio di preparare una besciamella leggera molto morbida (con 1 lt di latte, 50 g di burro e 50 g di farina) e legarla col Gruyère. Se proprio vuoi farti del male ci aggiungi un tuorlo d’uovo e fai una salsa Mornay come ci insegnavano alla scuola alberghiera., la versi sulla verdura che preferisci e poi fai gratinare in forno. È buonissima sulle Brassicaceae come verza, cavoletti di Bruxelles, broccoletti di Custoza… da sbollentare prima in acqua e sale, e poi coprire con questa besciamella.
E ancora: un uovo in camicia con degli agretti appena sbollentati un minuto in acqua e sale, scolati, conditi con un po’ di acciuga sciolta nell’olio, nappati con una salsa di gruyère sciolto con un pochino di panna e finiti con una grattata di tartufo nero e nocciole, o con delle fettine di castagne secche di Murialdo messe a bagno e lessate… una roba pazzesca!❞

❉ Diego Rossi | Trippa ⊹ Milano

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