Gruyère in carrozza con Rosa di Gorizia | chef Roberto Conti

❝ Sono cresciuto in mezzo alle forme di Gruyère e altri formaggi svizzeri. Al mattino arrivavano le forme intere dalla Svizzera ed io non vedevo l’ora che arrivassero le due e mezza-tre quando venivano fatti i tagli per sezionare il formaggio, perché io stavo lì a guardare cercando di rubare i pezzetti che cadevano.❞
[ Roberto Conti ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Gruyère in carrozza e radicchio Rosa di Gorizia al lime

per 4 persone

• 160 g di formaggio Le Gruyère DOP
• 4 fette lunghe di pancarrè senza crosta
• 2 cespi di radicchio Rosa di Gorizia
• 100 g pane Panko per panatura 
• 4 uova
• 12 acciughe del Cantabrico 
• 4 foglie basilico 
• 2 cespi di insalata Rosa di Gorizia 
• 30 g di zucchero semolato 
• 100 g di aceto bianco 
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 lime non trattato
• olio di mais per friggere

1. Seleziona 12 foglie esterne più belle del radicchio Rosa di Gorizia e mettile da parte per guarnire il piatto.
   Scalda in una padella antiaderente lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e un goccio d’olio evo, e fai appassire a fiamma moderata i due cespi di radicchio tagliati a metà nel senso della lunghezza.
2. Stendi col mattarello le fette di pancarré, spennellale da un lato con l’uovo sbattuto e disponi su una metà di ognuna 3 acciughe stese, un quarto di Gruyère ridotto a dadini e una foglia di basilico. Chiudi ripiegando sopra la farcia l’altra metà di pancarré e fai aderire bene i bordi. Passala quindi nell’uovo sbattuto,e poi nel pane Panko.
3. Friggi il Gruyère in carrozza nell’olio bollente finché è dorato, quindi trasferiscilo su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso mentre friggi gli altri.
4. Disponi al centro dei piatti il radicchio cotto in agrodolce, adagia il Gruyère in carrozza tagliato in triangoli e decora con le foglie fresche messe da parte di radicchio Rosa di Gorizia e una grattata di lime.

Due chiacchiere con Roberto

❝ Per me il Gruyère fa parte dei grandi formaggi, gli svizzeri hanno un territorio molto verde, sono bravi a fare il formaggio e in ogni cantone c’è un formaggio icona.
Le Gruyère secondo me è l’icona che raggruppa tutta la Svizzera, perché è un po’ il loro signature.
Per chi cucina, fa parte dei grandi formaggi anche come utilizzo, basti pensare alla facilità con cui fonde senza rilasciare acqua, come succederebbe invece con una mozzarella, rimanendo sempre morbido ma compatto.
Gli utilizzi sono veramente tanti, lo consiglio soprattutto per mantecare il risotto perché oltre ad aggiungere la sua aromaticità lo rende molto cremoso. Mi sono trovato molto bene ad aggiungerlo nelle torte salate e in tema di piatti vegetariani va benissimo per fare delle millefoglie dirette. Prendiamo ad esempio una melanzana, si taglia a rondelle e si lascia a perdere l’acqua di vegetazione cosparsa di sale grosso, come si fa per la parmigiana. Dopo aver asciugato bene le fette si mettono a strati in una pirofila alternandole a pomodoro ramato affettato, foglie di basilico e fette di gruyère. Si gratina in forno a 180°C per 20 minuti e si ottiene una millefoglie dove si vedono bene gli strati in sezione proprio per il potenziale del Gruyère di non rilasciare liquidi. Lo stesso motivo per cui quando raffredda si riescono a tagliare perfettamente le porzioni quadrate da mettere sul piatto. La stessa ricetta si può fare anche con le zucchine al posto delle melanzane, da affettare oblique come un salame.❞

❉ Roberto Conti | Terrazza Duomo 21 ⊹ Milano

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