Zuppa di pane, porri e Gruyère | chef Juan Lema

❝ Le Gruyère è un formaggio dolcissimo che si presta a tantissime preparazioni, non ha un gusto prevaricante e in cucina è un vero passe-partout.❞
[ Juan Lema ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Zuppa di pane di campagna infornata, con porri e Gruyère

per 4 persone

per il brodo di pecora:

• 1 kg di spalla di pecora con l’osso
• alloro, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla

1. Metti tutto in una pentola, aggiungi 2 litri e mezzo d’acqua e fai cuocere per un’ora e mezza dall’ebollizione. Quindi spegni il fuoco, regola di sale e lascia raffreddare la carne nel suo brodo e infine filtra.
2. La carne non serve per questa preparazione, utilizzala per un’altra ricetta, ad esempio per fare delle polpette.

per la zuppa di pane:

• 150 gr di pane di campagna tagliato a fette
• 200 g di formaggio Le Gruyère DOP
• brodo di pecora q.b. (sostituibile con brodo di carne)
• 2 cipolle bianche
• 2 porri
• 4 rametti di timo fresco
• olio evo, sale, pepe

1. Fai appassire in padella le cipolle e i porri tagliati a Julienne con olio, sale e pepe.
2. Immergi le fette di pane nel brodo di pecora e disponile a strati in una teglia da forno unta d‘olio, alternandole a uno strato di cipolle e porri e uno di Gruyère grattugiato grossolanamente. Termina con il pane e spolverizza la superficie con timo e Gruyère grattugiato.
3. Bagna con 3-4 cucchiai di brodo e inforna a 190 °C per 20 minuti. Servi la zuppa di pane calda nei piatti fondi.

Due chiacchiere con Juan

❝ Nel mio Paese durante la Settimana Santa si va a caccia, e partecipando a queste battute un amico mi ha fatto conoscere una località che si chiama Colonia Suiza, fondata in Uruguay verso metà Ottocento da immigrati svizzeri. È una realtà poco conosciuta, ha fra le principali attività la produzione di formaggi, noi li compravamo mentre eravamo a caccia e poi li ho ritrovati in Svizzera.
Questo mi ha fatto venire in mente il libro di Borges, che racconta come tanti italiani immigrati in Argentina avessero portato a Buenos Aires i loro saperi artigianali. In Uruguay è successa la stessa cosa con gli svizzeri, che hanno portato il loro know-how di casari e rifanno dalle nostre parti i tipici formaggi svizzeri.
Uno è molto simile al Gruyère, che da noi si mangia sia al naturale che in diverse preparazioni. Si mette nelle zuppe e soprattutto in tantissime torte salate con la zucca, le patate, il prosciutto…
Recentemente ho rifatto una torta che preparava mia mamma con riso, spinaci e Gruyère. A me piace anche su un crostone con le cipolle caramellate con l’aceto balsamico, ci sta benissimo.❞

❉ Juan Lema | Mirta Trattoria ⊹ Milano

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