Raviolo, Cervo, Sbrinz, Vin Brülé | chef Stefano Zenatti

❝ La salsa besciamella per me è un ricordo di quando mia mamma faceva le lasagne. L’aggiunta dello sbrinz la trasforma da delicata a molto saporita e la rende ideale col raviolo al ragù di cervo della mia ricetta, ma così versatile da essere adatta a tante altre preparazioni. Ad esempio si accompagna benissimo a un semplice ovetto poché, da profumare con qualche scaglia di tartufo che rende tutto tanto semplice quanto buono.
Guai poi a buttare le croste! Si possono recuperare per fare un buonissimo brodo di sbrinz (metti a freddo acqua, croste a pezzi, pepe bianco, alloro, foglie di sedano e cuoci al massimo un’oretta), che diventa un ottimo appetizer se è servito con scaglie di sbrinz e cipolle caramellate (sciogli a fiamma media 100 g di aceto e 200 g di zucchero, aggiungi delle cipolle borrettane copri e cuoci circa 40 minuti, quindi estrai le cipolle, lascia addensare il fondo finché lo sciroppo caramella e rimettici le cipolle). Se poi aggiungo lo sbrinz grattugiato all’impasto dei canederli e appena cotti li salto con le verze, beh… sono a casa e la cena è pronta.❞

❉ chef Stefano Zenatti | La Maison de Filip, Trento

Raviolo, Cervo, Sbrinz DOP, Vin Brülé

per 4 persone

100 g di farina
1 uovo
300 g di polpa di cervo macinata
brodo vegetale
40 g di sedano
40 g di carote
40 g di cipolla
30 g di fecola di patate
30 g di burro
mezzo litro di latte
300 g di Sbrinz DOP
1 bottiglia di vino rosso Teroldego
50 g di zucchero
spezie (chiodi di garofano, cannella, anice stellato, ginepro)
fiori eduli (a scelta fra camomilla, violette, nasturzio)

1. Lavora la farina con l’uovo fino ad ottenere un impasto liscio, quindi avvolgila in pellicola trasparente da cucina e lasciala riposare al fresco.
2. Nel frattempo prepara il ragù di cervo: rosola le verdure e la carne, sfuma con un bicchiere di vino rosso, poi copri con del brodo vegetale e fai cuocere per circa 2 ore.
3. Sciogli il burro in una casseruola con la fecola, poi incorpora il latte caldo. Quando la salsa si addensa aggiungi lo sbrinz grattugiato e frusta finché diventa liscia e lucida. Fai sobbollire mezzo litro di vino rosso con lo zucchero e le spezie finché si è ridotto di 2/3.
4. Stendi la pasta fresca sottile e prepara dei ravioli del diametro 5 cm, riempiendoli di ragù. Tuffali in acqua bollente salata per 5 minuti, scolali e passali in padella con una noce di burro. Adagia un raviolo in ogni piatto, nappalo con la salsa allo sbrinz e guarnisci con qualche goccia di riduzione di vin brulè. Aggiungi qualche scaglia di formaggio e decora con i fiori eduli.

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