Riccioli di Sbrinz al sugo di pollo | chef Stefano Cerveni

❝ Secondo me prodotti come lo sbrinz, che hanno una forte identità soprattutto a livello di gusto e consistenza, vanno lavorati il meno possibile. O ci fai una fonduta dove vai a sentire il cambiamento di texture e sapori, oppure, come nel mio caso, lavori sulle tecniche e cerchi di mantenere il prodotto al naturale. Perché se lo fanno così, vuol dire che vogliono comunicare questo sapore e questa sensazione che io preferisco non cambiare, aggiungendo poi quello che è il mio, cioè la tecnica e l’inventiva, ma sempre rispettando in maniera molto precisa il prodotto al suo stato originario e naturale. È questa la filosofia della mia cucina.
In quest’ottica, facendo semplicemente dei riccioli di sbrinz con un pelapatate, possiamo costruire delle impalcature che seguono poi mille situazioni, che possono essere quella del gusto o della stagione. Se tieni come base il ricciolo e ci aggiungi una julienne di frutta di stagione, o di verdure, o di carne o pesce (un’insalata croccante molto fresca con riccioli di sbrinz e gamberi spadellati croccanti senza sughi potrebbe essere un po’ un azzardo ma comunque piacevole), si possono costruire delle ricette sensate senza pasticciare. Perché si mantiene l’equilibrio usando una certa pulizia e ordine nella creazione del piatto e quindi nel rispetto della maniera prima che è protagonista, come in questa mia ricetta che esalta il formaggio. L’ho messo infatti a crudo, semplicemente cambiandogli forma e rendendolo mangiabile con cucchiaio o forchetta. E in quantità minore, che permette di avere un sapore meno d’impatto in bocca.
Sulla sensazione che mi ha dato lo sbrinz mangiandolo al naturale (dove spicca la genuinità del latte che si sente dal formaggio, un latte pieno e ricco grazie ai disciplinari e all’ambiente naturale dove vivono le mucche) ho aggiunto dei sapori che non vanno a completarlo ma a esaltarlo.
Ed ecco il sugo di pollo, che ha il sapore un po’ primordiale dell’arrosto di casa, dell’infanzia. Il pistacchio caramellato, che è un prodotto molto goloso che tutti amano. Infine un po’ di freschezza con i germogli di basilico: se non li avessi messi sarebbe risultato un piatto abbastanza stucchevole, perché avremmo messo insieme solo parti grasse senza pulizia di sapore.
Infatti non ho fatto una salsa di basilico, ma aggiunto dei germogli che senti solo quando li mastichi, ed è proprio in quel momento che ti arriva in bocca un reset fresco e aromatico, che ti permette di desiderare ancora la parte grassa del sapore dello sbrinz. ❞

❉ chef Stefano Cerveni | Due Colombe, Borgonato di Cortefranca – BR

Riccioli di Sbrinz DOP al sugo di pollo, pistacchi caramellati e germogli di basilico

per 4 persone

1 carota
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 rametto di rosmarino
300 g di ossa o ali di pollo
1 bicchiere di vino bianco
20 g di maizena
300 g di sbrinz DOP
50 g di zucchero di canna
50 g di pistacchi freschi sgusciati
20 germogli o piccole foglie di basilico
1 litro d’acqua
1 dl di olio evo
sale, pepe

1. Rosola a fuoco vivo nell’olio evo carota, cipolla e sedano tagliati grossolanamente, il miele e il rametto di rosmarino.
2. Quando le verdure sono dorate, aggiungi le ali di pollo e fai rosolare altri 5 minuti a fuoco vivo, fino a quando tutti gli elementi diventano di un colore dorato intenso. Bagna col vino, aggiungi la maizena mescolando bene e fai evaporare tutto il vino.
3. Aggiungi un litro d’acqua e fai cuocere per 40 minuti circa. Filtra il tutto, regola di sale e pepe il liquido rimasto e riducilo a fiamma media fino a ottenere un sugo denso ed omogeneo.
4. Prepara un caramello con lo zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua. Quando inizia a dorare aggiungi i pistacchi, mescola e versa su un foglio di carta da forno. Lascia raffreddare, quindi spezzetta il caramello ottenendo dei singoli pistacchi croccanti.
5. Con l’aiuto di un pelapatate ad archetto forma una ventina di riccioli di sbrinz passandolo sulla fetta di formaggio. Trasferiscili al centro di 4 piatti piani e condisci a piacere con il sugo di pollo caldo, aggiungendo alla fine i germogli di basilico e i pistacchi caramellati.

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