Ravioli al formaggio Sbrinz con agrodolce allo zafferano | chef Giacomo Sacchetto

❝ Ho con me il ricordo di mia nonna, di origine veneziana e cuoca anche lei, che aveva sempre a disposizione l’aceto miscelato col sale e lo zucchero, la marinata del saor… tutti sapori un pochino agrodolci che mi porto dentro. E secondo me l’agrodolce allo zafferano di questa mia ricetta, essendo un po’ sciropposo, un po’ dolce, un po’ amaro, con l’aggiunta della bella parte aromatica dello zafferano, sta benissimo con il formaggio. Sbrinz che ritroviamo anche nel biscotto salato, un impasto che può avere un utilizzo molto versatile: si può usare come crumble, come ho fatto in questo piatto per aggiungere una parte croccante ai ravioli, ma può trasformarsi in tartellette tirando l’impasto allo spessore di pochi mm con la macchina della pasta, mentre con uno spessore più alto, magari cosparso di semi di lino, diventa biscotto da aperitivo, io sono di gusti classici e trovo che sarebbe perfetto con un blanc de blancs millesimato che ricorda quella parte di lievito e di crosta di formaggio.
Infine un’alternativa divertente ai ravioli è utilizzare la farcia di sbrinz per condire la pasta: scegli un formato corto come fusilli o maccheroni, li mantechi con poco burro e dopo averli distribuiti nei piatti col sac-à-poche ci fai sopra dei ciuffi che si scioglieranno col calore della pasta. Stessa cosa con gli gnocchi di patate, dove come tocco finale puoi aggiungere anche un filo di agrodolce allo zafferano. E il cerchio è chiuso. ❞

❉ chef Giacomo Sacchetto | Iris Ristorante, Verona

Ravioli al formaggio Sbrinz DOP con agrodolce allo zafferano

per 4 persone

Per la pasta
-7 tuorli
-3 uova
-150 gr semola grano duro rimacinata
-350 gr farina di grano tenero 00
Impasta il tutto e lascia riposare in frigorifero per almeno mezz’ora avvolta in pellicola trasparente da cucina. Puoi prepararla fino a due giorni prima estraendola dal frigo almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Per il ripieno di Sbrinz
-150gr panna  fresca
-150 gr Sbrinz DOP grattugiato
-5 gr colla pesce
Porta quasi a bollore la panna, quindi toglila dal fuoco e incorpora lo sbrinz grattugiato, la colla di pesce precedentemente ammollata, sbatti bene con una frusta e passa al colino.
Lascia raffreddare la farcia e trasferiscila in un sac a poche. Riponila in frigo per un’ora oppure se vuoi puoi prepararla in anticipo fino a 2 giorni prima.

Per il biscotto allo Sbrinz
-190 gr farina gran tenero 00
-30 gr Sbrinz DOP grattugiato finemente 
-1 uovo piccolo
-1 tuorlo di un uovo piccolo
-110gr burro
-3 gr sale
-2 gr lievito in polvere
Impasta il tutto senza lavorarlo troppo e stendilo tra due fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro.
Trasferiscilo su una teglia e cuocilo in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.
Sfornalo, lascialo raffreddare e sbriciolalo grossolanamente.

Per l’agrodolce allo zafferano
-100 gr aceto vino bianco
-100 gr vino bianco
-90 gr zucchero
-0,5 gr pistilli zafferano
Mescola vino e aceto con lo zucchero, portalo a bollore e lascialo ridurre per 15 minuti fino a ottenere uno sciroppo abbastanza denso da poter fare delle gocce sul piatto.
A fine cottura spegni e aggiungi lo zafferano, lascia raffreddare e metti da parte.

1. Una volta che è tutto pronto, con l’aiuto dell’apposita macchina stendi la pasta fresca sottile e prepara i ravioli ritagliandoli con un coppapasta dopo averli ben farciti col ripieno nel sac-à-poche..
2. Cuocili in acqua salata, mantecali con del burro fuso, poca acqua di cottura e poco sbrinz grattugiato finemente.
3. Distribuisci i ravioli al formaggio nei piatti, aggiungi delle gocce di agrodolce allo zafferano e il biscotto allo sbrinz sbriciolato.

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