Lo Sbrinz DOP raccontato da Armin, che lo fa

Lo Sbrinz DOP nasce in 25 caseifici di pianura e d’alpe della Svizzera centrale e ha un affinamento minimo di 18 mesi.
Durante il processo di stagionatura il lattosio si riduce naturalmente e ne restano solo tracce (lo 0,01%), cosa che lo rende più digeribile anche per chi ha dovuto escludere i formaggi dalla propria dieta.

E non solo, lo sbrinz è anche sostenibile perché può essere prodotto solo con latte di fattorie che non distino più di 30 km dal caseificio. Le mucche pascolano nei prati in primavera-estate, e quando le temperature si fanno più rigide mangiano fieno non insilato e foraggi grezzi, per questo il loro latte è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi.

Per chi fa questo mestiere da generazioni è naturale tramandarsi anche gli stessi fornitori. Armin Rölli, che gestisce il suo caseificio di montagna nel Canton Nidvaldo insieme alla moglie Elvira, per il latte si rivolge ai produttori “di sempre”, gli stessi che rifornivano suo padre e prima ancora suo nonno.
Perché, se è necessario rispettare un disciplinare molto rigido (quest’anno la DOP è al suo ventesimo compleanno), altrettanto importante è mantenere un legame di fiducia coi propri fornitori e lavorare con passione.
Per saperne di più ho fatto qualche domanda ad Armin, ed ecco le sue risposte :)

Facendo il formaggio tutto l’anno, cosa cambia in quello prodotto col latte delle diverse stagioni?

“Lo sbrinz è prodotto principalmente nelle regioni di montagna dove l’erba e le erbe dei prati crescono più lentamente, per questo lo Sbrinz DOP ha sempre un bel colore giallo dorato.
In generale, i formaggi fatti con latte estivo sono leggermente più gialli. Invece, per quanto riguarda il gusto, il latte estivo e quello invernale non hanno una grande influenza, perché in inverno le mucche sono alimentate con fieno della stessa regione.”

A casa come lo utilizzate?

“Per esempio accompagnamo l’aperitivo con i Möckli, chiamiamo così i tocchetti di sbrinz. Da noi in Svizzera si trovano già pronti ma si tagliano in un attimo anche a casa, ed è anche divertente portare in tavola una grossa fetta di formaggio con un punteruolo, in modo che ognuno stacchi il suo pezzetto.
I Röllchen invece sono dei rotolini di sbrinz affettati sottilissimi con un’apposita mandolina, bisogna usare uno sbrinz giovane, 18 mesi è l’età l’ideale, e vanno arrotolati subito per evitare che si rompano. Sono molto graziosi e anche loro ottimi con l’aperitivo o come antipasto.
Grattugiato invece è eccellente con la pasta e sui piatti da gratinare in forno, perché lo sbrinz ha un gusto rotondo, meno salato e speziato della maggior parte degli altri formaggi a pasta extra dura.”

Quali sono i piatti tradizionali con lo sbrinz?

“In famiglia mangiamo spesso gli Älplermagronen con salsa di mele, il tradizionale piatto di pasta del cuore della Svizzera.
I Magronen sono un tipo di pasta svizzera simile alle penne italiane. La pasta viene cucinata con besciamella, cubetti di patate, a volte anche pancetta, cipolle arrostite e molto sbrinz grattugiato. E la tradizione la vuole accompagnata da una salsa di mele fredda.”

Un consiglio: come si sceglie un ottimo sbrinz?

“Comprando quello certificato: il nostro organismo di controllo di qualità garantisce che solo i migliori formaggi possano essere etichettati come SBRINZ AOP (il corrispettivo della DOP italiana). I formaggi che ottengono meno di 18 punti su un massimo di 20, nel nostro controllo di qualità vengono declassati e non possono fregiarsi della denominazione.”

CHI È ARMIN RÖLLI

Lo sapeva fin da piccolo: da grande avrebbe fatto il casaro. D’altronde è di famiglia, la sua è la terza generazione di produttori di Sbrinz DOP del Caseificio Langentannen, e la quarta già avanza, chissà se i suoi tre figli hanno le idee altrettanto chiare!

In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Sbrinz Käse