Spaghetti al pomodoro affumicato | chef Fabrizio Bartoli

Fabrizio Bartoli cucina sul fuoco di legna, così anche i suoi Spaghetti al pomodoro affumicato prevedono questo tipo di cottura, ma non preoccuparti perché nella sua ricetta trovi come prepararli anche sul fornello di casa, e al posto del forno a legna ti basterà il barbecue. Gli spaghetti Senatore Cappelli onestamente li comprerei già pronti da un ottimo produttore (e ne abbiamo!), ma per chi vuole misurarsi con sfogliatrice e trafila c’è la ricetta pure per quelli.

❝ Sono nato in campagna e per noi ragazzini il pomodoro è sempre stato il protagonista dell’estate. Ho un ricordo buffo: da piccolino lo adoravo ma mi dava allergia e quindi mi era vietato, ma appena i miei genitori si distraevano andavo apposta nell’orto a staccare i pomodori dalla pianta per mangiarli di nascosto, solo che mi scoprivano subito perché tornavo a casa con le macchie dell’esantema sul viso.
Poi per fortuna l’allergia mi è passata e da giugno in poi il pomodoro è rimasto la merenda, la colazione, un po’ tutto ma soprattutto la “frega”, come chiamiamo in Toscana il pane strusciato col pomodoro, che in questo caso è assolutamente il Pisanello.
Perché naturalmente ogni varietà va utilizzata tenendo conto delle sue caratteristiche, ogni pomodoro ha la sua particolarità e il suo optimum nelle ricette. Quindi ad esempio un datterino giallo che è molto dolce è ottimo sui dolci anche perché ha una buccia molto sottile, mentre il datterino nero tende molto all’acido e si usa quando ci seve questo gusto.
Nei pomodori queste diversità sono molto accentuate, si passa da acidità a dolcezza molto spinte, sapori che vanno calibrati a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Se penso a un menu a base di pomodori, proporrei come antipasto un Camone nero un po’ affumicato con dell’anguria cruda fermentata e basilico crudo, come primo lo Spaghetto al pomodoro e come secondo un insieme di diverse varietà pomodori con varie consistenze. Avremo pomodori datterini gialli lattofermentati, pomodoro zebra crudo, una fetta di cuore di bue marinato in olio, limone e basilico liquerizia e passato in osmosi (viene tolto completamente l’ossigeno ripetendo l’operazione 4-5 volte), della pesca a pasta gialla varietà Alberta grigliata che essendo più dolce va a ristabilire un po’ i gusti che a tavola viene finito un’acqua di pomodoro fermentato.
Un paio di consigli?
In generale col pomodoro le mezze cotture non vanno bene, per la pasta se fai gli spaghetti al pomodoro fresco devi essere velocissimo, quindi pochissimo tempo di cottura, mentre la pomarola deve cuocere almeno un’ora e mezzo in una padella di ghisa sul fuoco di legna (noi cuociamo tutto lì), o 50-60 minuti sul fornello a gas.
Preparare in casa il Ketchup di pomodoro è semplicissimo: fai una salsa di pomodori con cipolla abbondante e qualche spicchio d’aglio, aggiungi paprika, cannella, peperoncino, chiodi di garofano, passala al passaverdure e infine aggiungi un po’ di zucchero e miele. Rimettila sul fuoco e lasciala sobbollire fino a ottenere una giusta consistenza.
Se vuoi conservarla sterilizza i vasi 10 minuti con acqua bollente, svuotali e versaci la salsa calda, chiudi e sterilizza per 20 minuti in acqua bollente. Poi spegni il fuoco e lascia i barattoli nell’acqua fino a quando diventa tiepida.❞
 
❉ Fabrizio Bartoli  | Osteria Ancestrale  ⊹ Bolgheri – LI

Spaghetti al pomodoro affumicato

per 4 persone

500 g semola di grano duro Senatore Cappelli
50 g di semolato Senatore Cappelli
olio evo (possibilmente monocultivar moraiolo)

1. Lavora la farina con acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico e omogeneo, forma una palla, trasferiscila in una ciotola coperta di pellicola e lasciala riposare per almeno una notte in frigo.
2. Il giorno dopo fai lo spaghetto o una linguina utilizzando una sfogliatrice con trafilatura al bronzo.
3. In alternativa utilizza 350 g di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli.

salsa di pomodoro affumicato:

1 kg di pomodori di almeno 3 diverse varietà (noi usiamo datterino giallo, datterino rosso, datterino striato, pisanello, cuore di bue, camone nero e San Marzano appena raccolti)
1 fronda di olivo
1 spicchio d’aglio
peperoncino piccante fresco
olio evo (possibilmente monocultivar moraiolo)

1. Taglia a metà i pomodori.
2. Prepara un piccolo innesco di braci, accendi la fronda di olivo nel barbeque e appena inizia a bruciare spegnila con dell’acqua e metti sulla griglia i pomodori aperti a metà lasciandoli affumicare per circa 3 ore.
3. Passali quindi al passaverdura e condisci con olio evo, l’aglio e poco peperoncino, infine passa il tutto a uno chinois a maglia fine.

pomodorini al forno:

12 pomodorini gialli, 4 rossi e 4 striati
basilico verde, basilico rosso, basilico thai e fiori di origano fresco
olio evo (possibilmente monocultivar moraiolo)

1. Taglia a metà i pomodorini e lasciali marinare per 3 ore con olio evo e metà delle erbe aromatiche.
2. Metti quindi da parte le erbe e infornali per un’ora a circa 130 gradi.

preparazione:

1. Cuoci la pasta bene al dente in acqua bollente salata, scolala e mettila in una padella di ghisa con la salsa di pomodoro. Saltala con un mestolo di acqua di cottura e manteca con un filo d’olio evo monocultivar Moraiolo.
2. Trasferisci la pasta nei piatti con abbondante salsa di pomodoro, distribuisci sopra i pomodorini al forno, le erbe della marinatura (basilico verde, basilico rosso basilico thai e fiori di origano) e cospargi con una grattugiata di pecorino stagionato almeno un anno, oppure il nostro formaggio misto capra pecora affinato 4 mesi in foglie di fico.

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