Fusilloni tiepidi, pistacchio e pomodoro Marinda | Riccardo Camanini

La ricetta di Riccardo Camanini ha quella semplicità “marchesiana” che si lega sempre alla bellezza. Ne è protagonista il pomodoro Marinda, una varietà che ha affascinato lo chef per le moltissime particolarità, e di cui ci racconta tutte le caratteristiche.

❝ Non sempre conosci tutte le varietà di pomodoro e non sempre hai la possibilità, la volontà e la fortuna di approfondirne uno nello specifico, in modo da coglierne il miglior abbinamento.
Questa cosa mi è successa invece col pomodoro Marinda, che negli anni avevo già usato diverse volte e poi con questa ricetta dei fusilloni, una delle prime del Lido 84, che non riusciamo più a togliere dalla carta. C’è ormai dal 2014 e dobbiamo veramente tenerla tutto l’anno perché è trasversale, piace al bambino, piace al tedesco in vacanza e piace al foodie gourmand che gira tutto il mondo.
Prima di raccontarti la ricetta però ti parlo del pomodoro, perché quando ti innamori di un prodotto cerchi di approfondirne tutte le caratteristiche. Marinda è un pomodoro costoluto, fa parte di quella categoria di pomodori che si arricciano verso il picciolo, hanno una costolatura piuttosto evidente che li rende curiosi, belli e simpatici da vedere. Una loro caratteristica particolare è la nota verde, che non è quella del pomodoro acerbo, è un verde pieno con sfumature e baffature verde scuro sulla parte superiore vicina al picciolo, quelle pennellate di colore che vengono proprio definite col termine “baffo”.
E poi ha una lucentezza particolare, quando ce li portano nelle cassette sembrano tutti dei diamanti perché hanno una sorta di olio essenziale sulla buccia che li rende lucenti come i peperoni. Se per esempio  pensi al pomodoro Pachino, ha una sorta di patina sulla pelle e rimane meno lucente, meno espresso.
Sicuramente sono i pigmenti, ma significa anche che è un pomodoro maturo, è questa la caratteristica. Il Marinda puoi consumarlo rosso, che è un’evoluzione della maturazione, o verde che non significa acerbo. In più è il primo pomodoro che matura e che trovi da gennaio a giugno. Purtroppo non è un pomodoro italiano, viene coltivato a Pachino dagli anni ’60 e fa parte dei pomodori che i francesi chiamano marennes, più nordici, che non hanno goduto delle temperature miti del Mediterraneo e probabilmente per questo i pigmenti hanno lavorato in modo differente.
Ma la particolarità che mi stupisce sempre è la croccantezza, la stessa di una ciliegia appena raccolta dalla pianta che ha quella piena gommosità del palloncino gonfio, con una pelle sottile ma croccante che si rompe sul morso con un’esplosione di succosità in bocca.
Il gusto poi è una sorpresa assoluta: non astringente come un pomodoro crudo, non tannico che asciugherebbe la bocca ma rotondo pieno e ha tutta l’acidulità, espressione spigolosa ma piacevolissima perché la senti già condita, è saporito si dice, è gustoso di suo, ha già arricchito la sua parte di umami rispetto al pomodoro normale e paradossalmente potresti mangiarlo così.
E infatti da quello ne ho ricavato una ricetta che è di una semplicità marchesiana, è stato il mio maestro e ogni volta che riesco a fare qualcosa di semplice è normale che lo riconduca a quello che ho appreso da lui in termine di bellezza.
Così semplicemente abbiamo ricavato un succo di pomodoro Marinda e l’abbiamo frullato con pistacchi, sale e succo di limone. Il pistacchio come tutta la frutta secca contiene oli naturali che
frullati insieme al pomodoro creano un’emulsione, ne esce una sorta di maionese con la rotondità erbacea del pistacchio che ha sentori di basilico e prezzemolo, che mettiamo sui fusilloni appena scolati. Alla fine quello che abbiamo ricavato è il ricordo tra una crudaiola e il fondo del succo di pomodoro che d’estate resta sul fondo del piatto dopo averlo mangiato.❞ 

❉ Riccardo Camanini  | Lido 84  ⊹ Gardone Riviera – BS

Fusilloni tiepidi, pistacchio e pomodoro Marinda

per 6 persone

480 g di fusilloni
1 kg di pomodori verdi Marinda
200 g pistacchi verdi di Bronte pelati
succo di limone q.b. 
un ciuffo di basilico greco
sale

1. Frulla grossolanamente nel mixer i pomodori verdi. Strizza tutto il liquido dei pomodori aiutandoti con un colino o con un telo.
2. Pesa 350 g di acqua di pomodoro verde, versala nel mixer, aggiungi 200 g di pistacchi e frulla alla massima velocità per circa 5-6 minuti, fino a ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungi sale a piacere e regola l’acidità aggiungendo poco succo di limone. 
3. Nel frattempo cuoci i fusilli in abbondante acqua salata, sgocciolali al dente e mantecali fuori dal fuoco con la crema ottenuta. Distribuisci la pasta nei piatti e cospargila con qualche foglia di basilico greco.

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