Pacchero al doppio pomodoro (pomodori datterini) | chef Viviana Varese

La cucina di Viviana Varese è sempre solare e piena di sapore, e il suo Pacchero al doppio pomodoro ne è la riconferma. La prima buona notizia è che si può preparare facilmente a casa con i pomodori datterini, la seconda che la salsa è sufficiente per aggiungere qualche pacchero in più!

❝ Il pomodoro è da sempre uno degli ingredienti protagonisti dei miei piatti estivi e non solo.
Sono nata e cresciuta in Campania, terra di pomodori, la loro dolcezza e acidità mi hanno sempre appassionato.
Da bambina li mangiavo a qualsiasi ora con sale e olio extra vergine. Ho iniziato a fare la pizzaiola a 13 anni e il pomodoro è uno dei tre elementi fondamentali della pizza.
Ho imparato a conoscere le infinite varietà che la biodiversità italiana ci regala, e ne ho conosciute di nuove da quando ho aperto il ristorante W Villadorata Country Restaurant in Sicilia dove li raccogliamo direttamente nell’orto.
Adoro i pomodori datterini, il costoluto, il camone, il cuore di bue…
Lo uso negli amuse bouche e persino nei dessert, nelle colazioni del country house villadorata e nei sughi della mia linea di produzioni in barattolo.
Tra i piatti che più mi rappresentano in cui utilizzo il pomodoro c’è il Mezzo Pacchero al doppio pomodoro, un altro che abbiamo chiamato Viva l’Italia, Stracciatellami cioè un gambero marinato al lime con cuore e acqua di pomodoro, stracciatella e pane all’aglio, c’è la doppia passatina nel Ceviche, c’è la Pizza al vapore dove per decorazione lo mettiamo anche in polvere, e infine c’è il Dolce con fragola e ricotta.❞

❉ Viviana Varese  | VIVA  ⊹ Milano | W Villadorata Country Restaurant ⊹ Noto

Pacchero al doppio pomodoro, di pomodori datterini

per 4 persone

Doppio pomodoro

2 kg di pomodori datterini
2 teste d’aglio
1 ciuffo di basilico
30 g di zucchero a velo
1 limone non trattato
olio evo, sale

1. Lava i pomodori, mettine da parte 300 g e stendi gli altri in una teglia (facendo attenzione a non ammassarli troppo) e condiscili con sale, abbondante olio EVO, basilico, scorza di limone, una testa d’aglio tagliata a metà e lo zucchero a velo.
2. Inforna a 230° per circa 25 minuti fino a che sono ben arrostiti.
3. Estrai dal forno ed elimina la scorza di limone, l’aglio ed il basilico. Frulla bene regolando di sale e infine passa al setaccio.
4. Fai soffriggere nell’olio due teste d’aglio tagliate a metà. Eliminale appena sono rosolate e aggiungi i pomodori datterini che avevi messo da parte, tagliati in quattro. Cuoci a fuoco vivo fino a quando iniziano a rilasciare un po’ di liquido.
5. Aggiungi la salsa di pomodoro arrostito, un rametto di basilico e cuoci per altri 10/15 minuti, quindi scarta il basilico, raffredda la salsa e mettila in frigo.

Salsa basilico

100 g di basilico fresco
60 g di patata lessa
40 g di olio EVO
200 g di ghiaccio
sale

1. Sbollenta il basilico in acqua salata per qualche secondo. Raffreddalo in acqua e ghiaccio.
2. Frulla tutto insieme e metti in un biberon.

Salsa parmigiano

250 g di panna
200 g di parmigiano

Scalda la panna a fiamma media. Appena raggiunge i 65° incorpora il parmigiano reggiano tagliato a pezzetti e mescola fino a ottenere una crema liscia e consistente, dopo di che passa la salsa al setaccio a maglia fine.

Composizione del piatto

Cuoci al dente 350 g di paccheri, scolali e saltali nel doppio pomodoro insieme alla salsa di parmigiano, quindi dividi la pasta nei piatti fondi e aggiungi la salsa di basilico.

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