Bigné salati all’Appenzeller e porcini | chef Felice Lo Basso

❝ Ho trovato molto interessante l’Appenzeller, simile a un formaggio di malga e molto forte di gusto, adatto a piatti molto intensi, come la mia cucina.❞

[Felice Lo Basso]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Bigné salati all’Appenzeller e porcini

per 4 persone

50 g di olio evo
20 g di farina Manitoba
120 g  di Appenzeller® dolce e aromatico
2 uova
200 g di porcini freschi
1 scalogno
50 g di burro
brodo vegetale
150 g di Appenzeller
80 g di latte
170 g di panna fresca
olio per friggere
20 steli di erba cipollina
sale, pepe

1. Preapara i bigné salati: porta a ebollizione in un pentolino 150 ml d’acqua con l’olio e 6 g di sale. Aggiungi quindi in un colpo solo la farina e poi incorpora fuori dal fuoco il formaggio e le uova una alla volta. Lascia riposare in frigo questo composto per due ore.
2. Nel frattempo prepara la crema di funghi: taglia a fettine i porcini ben mondati e lasciali rosolare in una padella antiaderente con il burro e lo scalogno tritato. Lascia cuocere per circa 40 minuti bagnando al bisogno con un po’ di brodo vegetale. Aggiungi infine 50 g di panna, regola di pepe e sale e frulla fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Prepara la fonduta di Appenzeller: porta a ebollizione il latte con 120 g di panna, togli dal fuoco, incorpora il formaggio tritato e mescola fino a ottenere una fonduta omogenea.
4. Estrai dal frigo il composto per i bigné salati, forma delle palline da 30 g e friggile nell’olio bollente.
5. Farcisci i bigné con la crema di porcini, disponili nei piatti, versa sopra la fonduta di formaggio e guarnisci con erba cipollina.

Due chiacchiere con Felice

❝ Conosco l’Appenzeller da anni, perché la mia socia è svizzera e sua mamma me lo regalava sempre. È simile a un formaggio di malga e molto forte di gusto, mi piace e lo trovo molto interessante per la mia cucina, che è molto gustosa e intensa come questo formaggio.
E’ già buono al naturale, a cubettini sta benissimo in un’insalata di cavolo cappuccio, cumino e speck. E si può utilizzare per una ricetta anche senza lavorarlo, giusto tagliato a cubi, impanato e fritto, un po’ come gli sciàtt, le frittelle valtellinesi fatte col grano saraceno.
Può essere carino fare una bruschetta di pane con i funghi trifolati, una fettina di Appenzeller e poi gratinare il tutto, o metterlo in un hamburger al posto della sottiletta. L’altro giorno l’abbiamo messo sulla pizza margherita al posto della mozzarella ed era buonissima.
Questo è un formaggio che puoi lavorare senza paura che ti scappi via, voglio dire che ci sono formaggi analoghi molto più delicati che alla minima disattenzione buttano fuori il siero e si “stracciano”, l’Appenzeller invece può essere utilizzato con grande facilità in cucina e questo è un grande pregio.❞

❉ Felice Lo Basso  | Felix Lo Basso ⊹ Milano

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