Fregola, Sichuan e fiocchi di Appenzeller | chef Ciro Scamardella

❝Da grande appassionato di formaggi, credo che vadano rispettati nella loro integrità e che le tecniche e la conoscenza dello chef debbano essere messe al servizio del gusto del formaggio.❞

[Ciro Scamardella]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Fregola, burro montato al Sichuan e fiocchi di Appenzeller

per 2 persone

200 g di burro salato
20 g di pepe di Sichuan
150 g di fregola
1 lt di brodo vegetale
formaggio Appenzeller® dolce e aromatico
salsa di soia, sale

1. Taglia il formaggio a pezzi rettangolari spessi, trasferiscili su una placca foderata con carta da forno e metti in congelatore. Quando sono ben congelati avvolgili in un piccolo pezzo di carta da forno, poi in pellicola per alimenti e rimettili in freezer.
2. Sciogli il burro a bagnomaria e lascialo sobbollire per 15 minuti. Nel frattempo pesta nel mortaio il pepe di Sichuan fino a ottenere una polvere. Monta il burro in planetaria o con le fruste elettriche. Prima che sia ben montato aggiungi la polvere di pepe. Versalo in un contenitore, trasferiscilo in frigo e quando è freddo taglialo a cubi.
3. Prepara un brodo vegetale molto carico di parte erbacea (quindi con un’aggiunta maggiore di sedano, gambi di prezzemolo e prezzemolo), filtralo, portalo a bollore e cuoci la fregola. Scolala al dente, mettila in una boule fuori dal fuoco e mantecala poi con il burro montato. Regola di sale, aggiungi poco Appenzeller grattugiato e qualche goccia di salsa di soia.
4. Disponi la fregola al centro del piatto e batti leggermente il fondo in modo che si distribuisca in uno strato omogeneo. Estrai dal congelatore i pezzi di Appenzeller e con la microplane grattugiali a fiocchi direttamente sulla fregola.

Due chiacchiere con Ciro

❝ Dal mio rispetto per l’integrità del gusto del formaggio nasce l’idea di ottenere dei pezzi regolari di Appenzeller che ho deciso di congelare, essendo questo un formaggio a pasta semi dura e quindi poco pratico nell’utilizzo con una grattugia. Nel momento dell’assemblaggio finale del piatto il formaggio va grattugiato direttamente sul piatto con una grattugia “Microplane” che ha una particolare lama a taglio laser che permette di ottenere dei fiocchi di formaggio che fonderanno leggermente appena toccheranno la fregola calda. Così manteniamo integre le caratteriste nutritive e gustative del formaggio che in più, appena verrà in contatto col calore della fregola, sprigionerà tutta la volatile erbacea che lo contraddistingue. ❞

❉ Ciro Scamardella | Pipero Roma ⊹ Roma

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