❝Da grande appassionato di formaggi, credo che vadano rispettati nella loro integrità e che le tecniche e la conoscenza dello chef debbano essere messe al servizio del gusto del formaggio.❞
[Ciro Scamardella]
~ L’intervista è dopo la ricetta ~
Fregola, burro montato al Sichuan e fiocchi di Appenzeller
per 2 persone
200 g di burro salato
20 g di pepe di Sichuan
150 g di fregola
1 lt di brodo vegetale
formaggio Appenzeller® dolce e aromatico
salsa di soia, sale
- Taglia il formaggio a pezzi rettangolari spessi, trasferiscili su una placca foderata con carta da forno e metti in congelatore. Quando sono ben congelati avvolgili in un piccolo pezzo di carta da forno, poi in pellicola per alimenti e rimettili in freezer.
- Sciogli il burro a bagnomaria e lascialo sobbollire per 15 minuti. Nel frattempo pesta nel mortaio il pepe di Sichuan fino a ottenere una polvere. Monta il burro in planetaria o con le fruste elettriche. Prima che sia ben montato aggiungi la polvere di pepe. Versalo in un contenitore, trasferiscilo in frigo e quando è freddo taglialo a cubi.
- Prepara un brodo vegetale molto carico di parte erbacea (quindi con un’aggiunta maggiore di sedano, gambi di prezzemolo e prezzemolo), filtralo, portalo a bollore e cuoci la fregola. Scolala al dente, mettila in una boule fuori dal fuoco e mantecala poi con il burro montato. Regola di sale, aggiungi poco Appenzeller grattugiato e qualche goccia di salsa di soia.
- Disponi la fregola al centro del piatto e batti leggermente il fondo in modo che si distribuisca in uno strato omogeneo. Estrai dal congelatore i pezzi di Appenzeller e con la microplane grattugiali a fiocchi direttamente sulla fregola.
Due chiacchiere con Ciro
❝ Dal mio rispetto per l’integrità del gusto del formaggio nasce l’idea di ottenere dei pezzi regolari di Appenzeller che ho deciso di congelare, essendo questo un formaggio a pasta semi dura e quindi poco pratico nell’utilizzo con una grattugia. Nel momento dell’assemblaggio finale del piatto il formaggio va grattugiato direttamente sul piatto con una grattugia “Microplane” che ha una particolare lama a taglio laser che permette di ottenere dei fiocchi di formaggio che fonderanno leggermente appena toccheranno la fregola calda. Così manteniamo integre le caratteriste nutritive e gustative del formaggio che in più, appena verrà in contatto col calore della fregola, sprigionerà tutta la volatile erbacea che lo contraddistingue. ❞
❉ Ciro Scamardella | Pipero Roma ⊹ Roma
➤ CLICCA QUI per provare le altre ricette degli Chef col formaggio Appenzeller!
in Style of Food: Style of Food #05 / Appenzeller®
- Il formaggio Appenzeller® raccontato da Philipp, che lo fa
- 8 Ricette degli Chef con formaggio Appenzeller
- Uovo, Appenzeller, Patate e Tartufo | chef Ugo Alciati
- Risotto ai porri, Appenzeller e capperi | chef Costardi Bros
- Bigné salati all’Appenzeller e porcini | chef Felice Lo Basso
- Sfoglia pere e formaggio Appenzeller | chef Beatrice Petrini
- Ravioli del Plin ripieni di Appenzeller | chef Andrea Ribaldone
- Fregola, Sichuan e fiocchi di Appenzeller | chef Ciro Scamardella
- Risotto al formaggio Appenzeller, alici e puntarelle | chef Elio Sironi
- Pizza alla sfoglia e porcini con fonduta di Appenzeller | chef Angelo Torcigliani
- Risotto agli asparagi e formaggio Appenzeller
- Appenzeller® e Vino, cosa bere | Gianni Sinesi sommelier
- Piatti in vetro artigianali di Maya e Denis | Glass MaDe
- 21 Taglieri da Aperitivo di forme/materiali diversi
- Pero in vaso, come coltivarlo | vivaio Papavero Rosso
Giardiniera artigianale | 12 vasetti (e vasoni) strabuoni
Giardiniera artigianale: 12 vasetti e “vasoni” strabuoni da abbinare alla raclette, da mettere nell’insalata di riso, in un panino…
Scopri di piùSpaghetti al pomodoro, Raclette e basilico | chef Cristian Benvenuto
Spaghetti al pomodoro, la versione con fonduta di Raclette e basilico dello chef Cristian Benvenuto
Scopri di piùZuppa di cipolle, Raclette e castagne | chef Lorenzo Cogo
Zuppa di cipolle dolci, Raclette e castagne, una gustosa sorpresa sotto al guscio di pasta sfoglia. Ricetta dello chef Lorenzo Cogo.
Scopri di piùMescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto
Mescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto, che ha sempre abbinato il formaggio al pesce.
Scopri di piùRaclette Sandwich | chef Mattia Bianchi
Raclette Suisse Sandwich, la ricetta golosissima dello chef Mattia Bianchi che ha trasferito in un panino i sapori della raclette.
Scopri di più