Uovo, Appenzeller, Patate e Tartufo | chef Ugo Alciati

❝ L’Appenzeller ha un gusto molto lineare, deciso ma pulito, come i formaggi che piacciono a me che non amo troppo gli erborinati e quelli esageratamente piccanti o persistenti.❞

[Ugo Alciati]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Uovo, crema di formaggio Appenzeller, Patate e Tartufo

per 6 persone

300 g di patate
mezzo litro di latte intero
200 g di Appenzeller® dolce e aromatico
1 dl di panna fresca
100 g di pane bianco raffermo
60 g di burro
6 uova
50 g di aceto di vino bianco
olio evo, sale, pepe nero
30 g di tartufo bianco

1. Pela le patate, tagliale a cubetti e falle rosolare in poco olio, quindi salale e copri con 3 dl di latte. Chiudi con un coperchio fino a cottura ultimata (occorrerà circa mezz’ora). Frulla quindi il composto aggiungendo eventualmente altro latte. Regola di sale e tieni in caldo.
2. Scalda 2 dl di latte con la panna fino alla temperatura di 70°C, quindi aggiungi il formaggio tagliato a cubetti ed emulsiona il tutto con un mixer a immersione. Se la crema di formaggio risulta troppo sostenuta diluiscila leggermente con altro latte. Regola di sale.
3. Taglia a cubetti il pane e rosolalo nel burro.
4. Nel frattempo porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e acidificata con l’aceto. Cuoci le uova in camicia per 2 minuti e mezzo.
5. Versa la crema di patate sul fondo di ogni piatto, disponi sopra i crostini e l’uovo, nappalo con la crema di formaggio Appenzeller, spolvera di pepe appena macinato e infine cospargi di lamelle di tartufo.

Due chiacchiere con Ugo

❝ Questa ricetta ricalca quello che sono i nostri canoni di cucina e quello che abbiamo come visione, cioè di piccoli produttori e piccole realtà ecosostenibili.
L’Appenzeller ha delle particolarità di grassezza e intensità di gusto che lo portano ad essere utilizzato anche in questa “fonduta leggera” ed essere tagliato con altri ingredienti senza perdere quelle che sono le sue caratteristiche.
Ad esempio noi utilizziamo patate di montagna qui del cuneese, che non vengono irrigate perché non avrebbe senso con la pendenza del terreno dove sono coltivate. Pur essendo una patata molto intensa, l’Appenzeller la può supportare bene senza esserne sopraffatto.
Ugualmente, trasformato in fonduta tradizionale con tanto di tuorli d’uovo, andrebbe molto bene abbinato al cardo di Nizza Monferrato.
Starebbe anche bene nella farcia di un tortello, come quello che facciamo con la salamoia di tartufo. In questo caso potremmo tritare l’Appenzeller col tritacarne e miscelarlo alla ricotta Seirass, che è abbastanza asciutta, creando un amalgama tra i due ingredienti. Aggiungendo poi giusto quel poco di tuorlo che serve semplicemente a legare l’eventuale siero che dovesse rilasciare la ricotta, in modo da evitare che bagni la pasta. Un ripieno da distribuire poi al centro di dischi di pasta 8-9 cm di diametro, da piegare a mezzaluna unendo infine le estremità girandole sul dito come si fa coi tortellini emiliani, ma in realtà per ottenere un tortello che resta tondo e sembra un po’ un cappello.
Con la carne invece lo vedrei nuovamente fuso, privato della crosta, tagliato a dadi e tenuto in forno a 70° fino a farlo diventare molto cremoso. Da abbinare a costolette di capretto o agnello impanate con farina, uovo e pangrattato, e fritte in padella circa 4 minuti e mezzo per lato senza andare oltre al punto di fumo dell’olio.
Un altro gustoso piatto vegetariano, semplicissimo e veloce da preparare a casa: carciofi lessati tagliati a metà, coperti di fettine di Appenzeller e gratinati in forno.
A mio parere, il gusto molto deciso ma molto lineare di questo formaggio lo rende adatto un po’ a tutti i palati e a tante preparazioni, proprio perché in cucina è un grosso vantaggio avere un ingrediente che non si sminuisce quando è affiancato ad altri ingredienti.❞

❉ Ugo Alciati | Da Guido ⊹ Serralunga d’Alba – CN

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