Sfoglia pere e formaggio Appenzeller | chef Beatrice Petrini

❝Ho cominciato a lavorare con i formaggi svizzeri tantissimi anni fa, non ne conoscevo neanche uno e per me è stato un mondo da scoprire completamente.❞

[Beatrice Petrini]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Sfoglia di pere e formaggio Appenzeller con ricotta al miele

per 4-6 persone

per la pasta brisé

100 g di burro freddo
200 g di farina 00
50 g di acqua ghiacciata
sale fino

1. Riduci a cubetti il burro e impastalo velocemente con gli altri ingredienti fino a formare una palla lisca e vellutata.
2. Avvolgila in pellicola trasparente da cucina e lasciala riposare in frigorifero per un’ora.
3. Se hai poco tempo usa tranquillamente un rotolo di pasta brisé già pronta, il risultato sarà ugualmente ottimo.

per il ripieno

200 g di ricotta vaccina
30 g di miele di tiglio
2 pere coscia
200 g di Appenzeller® dolce e aromatico
Il succo di 1/2 limone

1. Monta la ricotta con il miele e un pizzico di sale fino a renderla spumosa, copri e metti in frigorifero.
2. Taglia il formaggio a fettine sottili. Affetta anche le pere a uno spessore di circa 2mm e spruzzale subito con il succo di limone per non farle annerire.
3. Stendi la pasta brisé e ricopri una teglia a cerniera di 20 cm di diametro foderata di carta da forno, cercando di far sbordare leggermente la pasta.
4. Copri il fondo con un leggero strato di ricotta, poi di pere cercando di sovrapporle leggermente e quindi di Appenzeller, continuando ad alternare gli strati e terminando con ricotta e formaggio.
5. Ripiega i bordi di pasta e cuoci in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, fino a quando cioè la pasta e la superficie risulteranno dorate.

Due chiacchiere con Beatrice

❝ Non amare il formaggio a Parma è una cosa che non ci sta. Quando mi sono avvicinata all’Appenzeller e ad altri formaggi svizzeri sconosciuti ai più, mi si è aperto un mondo di formaggi dai sapori veramente particolari.
La cosa meravigliosa dei formaggi svizzeri è che hanno sempre questo sapore di latte e quasi di fieno ed erba fresca, che i loro casari riescono a tramettere in maniera perfetta. Sapori a cui noi, specialmente nella zona di Parma, non siamo abituati.
La particolarità dell’Appenzeller è che risulta sempre molto equilibrato, e pur trovandolo delicato ritengo che abbia un suo carattere ben preciso, quindi riesce sempre a farsi valorizzare, ha una struttura e una gamma organolettica estremamente riconoscibile, e la cosa è molto bella. Quando fai un’assiette lui esce, si sente che è lui, non puoi assolutamente confonderlo con altri formaggi, e questa è una bellissima caratteristica perché lo rende un po’ unico nel suo genere.
Secondo me fare una frittata con l’appenzeller è una cosa meravigliosa perché il dolce dell’uovo riesce a esaltarne tantissimo le caratteristiche gustative.
Anche una fonduta è molto buona, così come è ideale, per chi ama il genere, filante e gratinato sui Maccheroni Cheese. Anche la classica zuppa di cipolle diventa più elegante con l’Appenzeller tagliato à Julienne, perché riesce a esaltarla senza coprirne il sapore. ❞

❉ Beatrice Petrini | 19-28 Pub Gourmet Ristorante con Locanda ⊹ Noceto – PR

➤ CLICCA QUI per provare le altre ricette degli Chef col formaggio Appenzeller!