Il formaggio Appenzeller® raccontato da Philipp, che lo fa

La giornata di lavoro di Philipp inizia molto presto, alle 5 è già in caseificio per “sformare” i formaggi pressati il giorno prima per poi immergerli nella famosa salamoia top-secret dove assorbiranno sale, profumi e inizieranno a formare la crosta.
Il tempo non è tanto perché alle 6:15 arriva già il latte fresco e tutto ricomincia da capo: la cagliatura, le forme pressate e regolarmente girate per dar loro una forma compatta e rotonda… alle 12.45 il lavoro nel caseificio è terminato e nel pomeriggio c’è da scegliere: lavorare nel negozio di formaggi, fare le pulizie e la manutenzione, lavorare in ufficio… ma a volte anche godersi il tempo libero con la famiglia!

Quali caratteristiche ha il latte che utilizzate per fare il formaggio Appenzeller®?

Mi rifornisco di latte da 9 produttori nel raggio di 3 km dal caseificio. Le mucche sono alimentate solo con erba e fieno (e non con insilati). Il latte viene regolarmente analizzato per verificare il contenuto di grassi e proteine, e sottoposto a test microbiologici in laboratorio. Inoltre prendo anch’io dei campioni al caseificio che posso valutare personalmente.

Quali sono “i ferri del mestiere” irrinunciabili nel suo lavoro?

La vasca di coagulazione per mescolare, tagliare, raffreddare e riscaldare il latte o la cagliata, e quella per porzionare e pressare il formaggio fresco.

La salamoia di erbe è quello che “firma” il formaggio Appenzeller® di ogni caseificio o ci sono altri passaggi nella lavorazione che possono fare la differenza?

Sono molte le cose che si combinano: prima di tutto, il processo di lavorazione del formaggio deve essere corretto. Ogni caseificio è un po’ diverso dall’altro. Tutto inizia con l’alimentazione degli animali e prosegue con l’attrezzatura del caseificio. È così che si ottiene il formaggio Appenzeller® ideale. E poi c’è la salamoia alle erbe, che conferisce al formaggio quel certo non so che.

Le erbe officinali utilizzate nella preparazione della salamoia sono indicate in un disciplinare oppure ogni caseificio può decidere liberamente la propria “ricetta”?

Come dicono nella pubblicità, la ricetta della salamoia alle erbe è segreta. Tutti i produttori e commercianti di Appenzeller® ricevono la stessa miscela dall’associazione di categoria, e solo 2 persone al mondo ne conoscono il segreto.

Dove viene affinato il formaggio?

Il formaggio viene conservato nel caseificio per un mese per poi essere consegnato a un rivenditore di formaggi Appenzeller®. Lì ne viene valutata la qualità e quando raggiunge l’affinamento desiderato (almeno 3 mesi), viene messo in vendita.

Quanto è importante la tradizione nel suo lavoro?

Per me la tradizione è molto importante e mi piace fare il formaggio, anche per la manualità che comporta questo mestiere, fermo l’obiettivo di ottenere ogni giorno il massimo della qualità.

Suo padre e suo nonno facevano il suo stesso mestiere, qual è la cosa più importante che le hanno insegnato?

Mia moglie ed io siamo la terza generazione a gestire l’azienda. Da mio nonno e mio padre ho notato che un’attività commerciale così piccola come la nostra funziona solo con un’ottima partner. Tranne pochi giorni all’anno, mia moglie ed io lavoriamo sempre insieme, e non tutti hanno questa fortuna: lei mi sostiene molto e “mi guarda le spalle”. Ma questo l’ho capito solo quando ho rilevato l’attività da mio padre.

Come si mangia il formaggio Appenzeller® in Svizzera?

Noi lo mangiamo così, al naturale con il pane, e fra le varie preparazioni lo usiamo per fare la Käsefladen (o Chäseflade) la nostra tipica torta salata al formaggio, la fonduta e i Käse-Hörnli un piatto tradizionale svizzero di pasta corta curva (tipo il formato italiano gomiti) al formaggio e purea di mele.

La sua ricetta preferita con l’Appenzeller®, e quella preferita dai suoi figli.

Il mio piatto preferito è il Käse-Hörnli con cipolle arrostite. I bambini preferiscono la fonduta. L’importante è che il formaggio sia fuso! ;)

CHI È PHILIPP MESSMER

Fra i caseifici che producono Appenzeller® il suo è uno dei più piccoli. Negli anni ’60 l’aveva acquistato suo nonno, poi è passato a suo padre e da 10 anni è Philipp che ha raccolto il testimone e lo gestisce insieme a sua moglie Eveline.
I risultati? 100 tonnellate di formaggio Appenzeller® all’anno, prodotto con 1 milione di litri di latte conferito da 9 produttori locali.

In collaborazione con Formaggi dalla Svizzera e Appenzeller®