Risotto ai porri, Appenzeller e capperi | chef Costardi Bros

❝ Noi siamo a Vercelli nella terra dei risi e risotti, per noi il riso è il nostro cavallo di battaglia, la sua particolarità è essere per noi una tela bianca che possiamo pitturare con le emozioni che ci circondano e che incontriamo.❞

[Manuel Costardi ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto ai porri, Appenzeller e capperi

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
3 porri
1/2 l di panna
brodo vegetale
50 g di burro
100 g di Appenzeller® dolce e aromatico
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale, pepe

1. La prima cosa da fare è preparare la crema di porri: utilizza solo la parte bianca, tagliala sottile e mettila in una casseruola con 10 g di burro. Lascia rosolare leggermente, poi aggiungi la panna e brodo sufficiente a coprire la verdura.
2. Quando i porri sono cotti spegni il fuoco e frulla a crema, aggiusta di sale e pepe e metti da parte.
3. Nel frattempo prepara la polvere di capperi: lavali sotto l’acqua corrente per dissalarli, asciugali bene con carta da cucina e falli seccare nel forno a microonde. Lasciali quindi raffreddare e tritali finemente in un piccolo mixer fino a ottenere una polvere molto fine.
4. Taglia a cubettini il formaggio e il burro rimasto e conservali in frigo.
5. Scalda una casseruola sul fuoco, aggiungi il riso e fallo tostare senza grassi, poi bagna col brodo vegetale e continua a versarlo poco alla volta fino a metà cottura. Aggiungi quindi la crema di porri, sempre poco alla volta.
6. A fine cottura spegni il fuoco, regola di sale e pepe e manteca con l’appellezer e il burro freddi di frigo. Distribuisci nei piatti e cospargi con polvere di capperi a piacere.

Due chiacchiere con i Costardi Bros

❝ L’Appenzeller è un formaggio buonissimo da mangiare al naturale, che si presta benissimo anche per mantecare risotti e fare delle creme.
Al nostro ristorante abbiamo in carta un risotto di quando eravamo giovani, il Risotto al coniglio e foie gras. Quando la domenica da bambini andavamo a trovare la zia in Monferrato, c’era sempre il coniglio cotto al forno col timo, ed entrando in casa sentivamo questo profumo fortissimo di timo e di soffritto. Così il nostro risotto coniglio e foie gras l’abbiamo fatto in ricordo della zia, e utilizziamo una serie di formaggi piemontesi che l’Appenzeller può sostituire benissimo.
Il bello del risotto è che è una spugna, noi lo trattiamo bianco fino a tre quarti della cottura e poi aggiungiamo l’ingrediente che lo caratterizza. Ad esempio una crema di zucca va aggiunta a tre quarti di cottura per far sì che il riso ne assorba il sapore mantenendo anche i colori, senza rovinare il prodotto. Se l’avessimo messa a inizio cottura continuando a bagnarla col brodo, alla lunga avremmo perso questi sentori.
Questo è particolarmente importante se vogliamo ottenere dei risotti con dei colori decisi. Se poi si utilizzano delle verdure che tendono leggermente a ossidare o non mantengono il colore, è meglio incorporarle il più tardi possibile.
Ad esempio il nostro risotto al peperone rosso lo mantechiamo solo con un’emulsione di peperone rosso, a tre quarti di cottura ne aggiungiamo un po’ e il resto va in mantecatura. Questo perché il peperone ha un suo collagene che riesce a dare una cremosità senza aggiungere parti grasse. Il colore resta rosso carico e aggiungendolo freddo in mantecatura crea un po’ di choc termico che serve ad aumentare la cremosità e ad abbassare la temperatura quel tanto da poterlo servire a tavola.❞

❉ Costardi Bros | Ristorante Christian & Manuel ⊹ Vercelli

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