Risotto al formaggio Appenzeller, alici e puntarelle | chef Elio Sironi

❝ Per me un piatto è un viaggio, perché farlo è esprimere l’identità di un territorio. Però è anche entrare in altre culture, in altre associazioni, in altri abbinamenti, e io in questo caso ci sguazzo.❞

[Elio Sironi]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto al formaggio Appenzeller, alici marinate e fonduta di puntarelle

per 4 persone

200 g di puntarelle
20 g di pinoli tostati
1 spicchio d’aglio
80 g di olio evo
250 g di riso Carnaroli
brodo vegetale leggero
80 g di Appenzeller® dolce e aromatico
60 g di burro                                                 
80 ml di vino bianco
8 alici fresche sfilettate
il succo di 2 limoni
ghiaccio
sale

1. Fai sbianchire in acqua bollente lo spicchio d’aglio e raffreddalo in acqua e ghiaccio.
2. Lessa le puntarelle, raffreddale in acqua e ghiaccio, scola, asciuga e frulla il tutto unendo lo spicchio d’aglio, i pinoli e l’olio a filo, infine aggiusta di sale.
3. Tosta il riso in un tegame per pochi minuti, sfuma col vino e lascia evaporare.
4. Bagna col brodo caldo aggiungendolo poco per volta.
5. Nel frattempo metti per 3-4 minuti i filetti di pesce in mezzo bicchiere di acqua gassata (meglio se fredda da frigo). Toglili e mettili in marinata col succo di limone e il ghiaccio (lascia per 2 minuti), poi scola, asciuga i filetti di acciuga e aggiusta de sale.
6. A cottura ultimata (ci vorranno 13/14 minuti) prima di togliere il tegame dal fuoco aggiungi la purea di puntarelle (prima di aggiungerle assicurati che il fondo non sia troppo bagnato).
7. Quando il riso è ben al dente togli il tegame dal fuoco e lascialo riposare un paio di minuti, poi incorpora l’Appenzeller tagliato a piccoli quadretti e lascia riposare per 1 minuto.
8. Manteca col burro, una grattata di pepe nero aggiusta di sale.
9. Stendi il risotto sui piatti piani e guarnisci con i filetti di pesce.

Due chiacchiere con Elio

❝ Il risotto fa domenica per me, è proprio un ricordo d’infanzia. Alla domenica c’era il risotto o la lasagna, che sono poi quei piatti che magari durante la settimana avendo meno tempo non si fanno. In Brianza la domenica è tipico mangiare il risotto, ed è tipico che lo giri la mamma… quello di attendere che appaia il risotto in tavola è un po’ un rito.
Assaggiando l’Appenzeller ho pensato subito al contrasto, che è l’essenza della mia cucina, perciò questo formaggio l’ho visto subito in abbinamento a una purea di puntarelle in purezza, sbianchite per mantenerne il colore verde e poi frullate semplicemente con olio evo.
Sono partito sfumando il risotto, io lo faccio a secco senza cipolla, bagno solo con un cucchiaio di vino bianco per dargli un po’ di profumo e poi lo porto a cottura con sola acqua aromatizzata con un pizzico di sale e un gambo di sedano. Ho preso delle alici fresche, le ho sfilettate e messe in acqua, ghiaccio e succo di limone per togliergli quel sapore di fondale per poi passarle qualche minuto in marinata.
Ho cotto il riso molto al dente e aggiunto il frullatino di puntarelle all’ultimo momento, per mantenere il verde e non perdere quell’amarognolo che mi serviva per contrastare il formaggio.
E qui insisto perché molti fanno ancora la mantecatura sulla fiamma: bisogna proprio spegnere il fuoco, far riposare quei 2-3 minuti il risotto e poi cominciare a mantecarlo appena scende di temperatura, questo ti aiuta a creare quella cremosità che è il successo del risotto. Dico sempre che nel risotto ogni chicco deve stare unito all’altro, ma non appiccicato o spiccicato come a volte te lo servono!
Perciò la mantecatura veloce con il frappé di puntarelle e questo formaggio, con la sua bella rotondità, crea un contrasto dolce-amaro piacevolissimo. Ho poi steso il risotto nel piatto e messo sopra i filetti di alici crude marinate, che con quel tocco in più di acidità del limone aumentano l’acquolina.
L’ho preparato oggi a due miei clienti e secondo me il risultato… beh, i piatti son tornati puliti!❞
 
❉ Elio Sironi  | Ceresio 7 ⊹ Milano

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