Porro, Tête de Moine, pesto | chef Leandro Luppi

❝Il Tête de Moine lo conosco da un po’ e sotto un certo aspetto la sua fortuna è la girolle, perché è giocoso, perché è conviviale, perché è da mettere in mezzo al tavolo e quindi fa amicizia.❞

[Leandro Luppi]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Porro, Tête de Moine, pesto

per 4 persone

• 2 porri medi
• 100 gr di rosette di Tête de Moine DOP
• 4 cucchiaini di pesto
• 100 gr di pomodorini
• 50 gr burro
• 50 gr farina
• sale, olio evo Garda DOP

1. Lava bene i porri e tagliali a metà nel senso della larghezza in modo da ottenere quattro parti uguali.
2. Cuocili per 10 minuti in acqua salata, poi sgocciolali e lasciali raffreddare, quindi falli rosolare dolcemente in padella con due cucchiai d’olio.
3. Cuoci per 5 minuti i pomodorini con aglio e olio, poi frulla il tutto. Lascia raffreddare, quindi incorpora la farina e il burro lavorando l’impasto fino a quando è omogeneo.
4. Passalo in freezer a congelare, poi grattugialo su una teglia foderata di carta oleata e cuocilo per 15 minuti in forno preriscaldato a 150 gradi.
5. Trasferisci i porri nei piatti, copri di rosette di Tête de Moine, condisci col pesto e cospargi di croccante di pomodoro.

Due chiacchiere con Leandro

❝ Se tutti i formaggi si fanno ricordare per la loro tipologia, del Tête de Moine pensi subito al fatto che giochi con la girolle e la metti in mezzo al tavolo.
C’è differenza fra tagliare il formaggio e raschiarlo con la girolle, tutti vogliono provare a girare questa lama per fare la loro rosetta. Quindi oltre a essere buonissimo ha il fascino del gioco, perché è l’unico che ci fa tornare bambini, devi operare in modo completamente diverso rispetto a qualsiasi altro formaggio, è l’unico al mondo.
Dato la sua natura conviviale, è un formaggio perfetto per l’aperitivo. Cosa abbinarci?
Consiglio tutte le marmellate acide (arance amare, mirtillo rosso, ribes, cassis), tutte le mostarde, miele di castagno mescolato con noci, nocciole e uvetta tritate, pane di segale e pane alla frutta secca.
Puoi anche preparare in casa degli agrodolci di verdura: bolli 500 zucchero e 500 aceto di mele, aggiungi 1 kg di peperoni a pezzi, cuoci, frulli e ottieni una composta agrodolce. Puoi fare la stessa cosa col radicchio rosso che dà una punta di amarotico, o col sedano: tutte queste composte si conservano 3 mesi in frigo.
Se ami i gusti nordici prepara una salsa allo yogurt bianco naturale con sale, pepe, olio ed erba cipollina tritata: è buonissimo anche per condire l’insalata con rosette di Tête de Moine.❞

❉ Leandro Luppi | Vecchia Malcesine ⊹ Malcesine – VR

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