Zuppa di cipolle al Tête de Moine | chef Fabrizio Tesse

❝ Questa zuppa di cipolla che tengo in carta durante il periodo invernale, la faccio da sempre con il Tête de Moine, che trovo più di nicchia e accattivante rispetto ad altri formaggi.❞

[Fabrizio Tesse]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Zuppa di cipolle, foie-gras e Tête de Moine

per 4 persone

• 500 g di cipolle bionde dolci con bassa acidità
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• timo
• 500 g di brodo di carne caldo
• olio evo
• 1 noce di burro
• pane casereccio a fette
• Tête de Moine DOP
• 350 g di torcione di foie-gras

1. Affetta le cipolle sottili e stufale dolcemente in una casseruola con olio e burro per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Quando sono diventate trasparenti unisci la farina e lo zucchero. Mescola per circa due minuti, fino a quando la farina diventa color nocciola.
2. Sfuma con il vino bianco lasciandolo evaporare. Unisci il brodo caldo e aggiungi alloro e timo. Regola di sale e pepe e porta a ebollizione. Copri la pentola e prosegui la cottura a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
3. Al termine di questo tempo aggiungi il foie-gras e trasferisci la zuppa nelle cocotte di coccio individuali, copri con fette di pane e poi di rosette di Tête de Moine. Passa le cocotte in forno sotto al grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e lievemente gratinato.
4. Sforna e condisci ogni porzione con un filo d’olio, guarnisci con qualche fogliolina di timo e aromatizza con una spolverata di pepe appena macinato. A piacere servi tiepido.

Due chiacchiere con Fabrizio

❝ È da qualche anno che utilizzo la Tête de Moine, ad esempio nella zuppa di cipolle che è in carta nel mio ristorante nel periodo invernale. L’ho sempre fatta con questo formaggio perché lo trovo un po’ più sapido e accattivante rispetto ad altri, e anche più esclusivo.
Cerco infatti di valorizzare i piatti poveri, e la zuppa di cipolle abbinata al foie-gras e alla Tête de Moine può diventare un piatto gourmet.
Anche se per me resta un formaggio che consiglio di mangiare in purezza, si abbina ai fichi freschi settembrini, quelli della seconda fioritura della pianta.
Oppure alla mineralità del sedano. Se devo poi scegliere del pane, consiglio di riscoprire i grani antichi italiani, come il pane di segale dell’alta Valsesia. Lo fa il grande Eugenio Pol a Fobello, nel suo panificio Vulaiga che nel dialetto locale sta a indicare la prima nevicata leggera, quella che svolazza nell’aria, un po’ come la farina.
E poi mettetecelo un calice di bollicine, per discordanza – o un passito, per concordanza. Ma anche un Bloody Mary, se avete optato per il sedano.❞

❉ Fabrizio Tesse | La Pista ⊹ Torino

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