Croque Madame Raclette | chef Giorgio Damini

❝ La cosa bella della raclette è la convivialità, lo stare insieme, e quindi anche la mia ricetta si può fare in buona compagnia, mettendo al centro della tavola la piastra per la cottura!❞

[Giorgio Damini]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Croque Madame Raclette

per 4 persone

• 4 fette di pane a lievitazione naturale spesse ca. 2 cm
• 4 uova bio
• 4 Damburger (come i Damini chiamano i loro hamburger di manzo) da 100gr cad.
• 200 g di formaggio Raclette Suisse®
• 2 cipolle di Tropea
• 3 noci di burro
• noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaino di zucchero sale

1. Friggi le fette di pane con due noci di burro in una padella antiaderente, giradole una volta dorate. Togli il pane e cuoci nella stessa padella due uova all’occhio di bue con un’altra noce di burro.

2. Taglia i Damburger a metà nel senso dello spessore, appiattiscili con un batticarne per renderli sottili e cuocili al sangue, sempre in padella.

3. Stufa la cipolla di Tropea. Una volta cotta, aggiungi un po’ di aceto balsamico, un cucchiaino di zucchero, fai ridurre, aggiusta di sale e tieni da parte. Taglia il formaggio Raclette a fettine e il pane a “rettangoli” della stessa forma e dimensione. 
4. Assembla quindi il Croque Madame – sfruttando il calore della padella – seguendo questa sequenza: una fetta di pane, un Damburger, cipolla caramellata, una fetta di formaggio, un altro Damburger, cipolla caramellata, un’altra fetta di formaggio, l’uovo all’occhio di bue e per finire un’ultima fetta di Raclette.
5. Se non sei riuscito a sciogliere abbastanza il formaggio nella padella, ti consiglio di mettere in forno a 180°C qualche minuto finché risulta visibilmente fuso. Trasferisci i croque madame nei piattini, aggiungi un pizzico di noce moscata e servi caldo.

Due chiacchiere con Giorgio

❝ Il bello del formaggio Raclette è anche mangiarlo al naturale, e in qualsiasi stagione. Per esempio sta benissimo tagliato a spicchi nell’insalata con due noci e una mela, o affettato per preparare una millefoglie alternato al caco mela, che quando è un po’ indietro si può affettare sottile.
Fuso invece, alla maniera classica, è ottimo su una scaloppina con prosciutto, formaggio e funghi. Oppure ridotto a dadini e incorporato all’impasto delle polpette, o utilizzato nei nostri piatti classici al posto nel parmigiano, ad esempio nelle lasagne o nelle melanzane alla parmigiana.
Infine, per gli amanti dei panini ne consiglio due: uno col Raclette al naturale e mortadella fra due fette di pane di grano duro; l’altro col formaggio fuso, pollo fritto, maionese di pomodori confit (si preparano semplicemente lasciandoli 3 ore in forno a 110 ° con poco zucchero e sale) frullati e due foglie d’insalata.❞

❉ Giorgio Damini | Damini & Affini ⊹ Arzignano – VI

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