Risotto con cozze, Raclette e bottarga | chef Mauro Manfredi

❝ Vedo il formaggio Raclette abbinato al mare, a sapori sapidi e importanti, al salmastro delle cozze…❞

[Mauro Manfredi]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto con cozze, Raclette, pepe e bottarga

per 4 persone

• 25 muscoli (cozze spezzine)
• 320 g  di riso Carnaroli
• 1 lt di fumetto di pesce
• olio evo ligure della Riviera di Ponente
• 200 g di formaggio Raclette Suisse®
• bottarga di muggine qb
• germogli di pisello e fiori di violette selvatiche per uso alimentare
• sale, pepe

1. Apri le cozze conservando l’acqua, filtrala per togliere le impurità e mettila da parte. Conserva i molluschi separatamente.
2. Tosta il riso a secco: quando è ben caldo, inizia a bagnarlo poco alla volta con il fumetto bollente e l’acqua di cozze. Porta a cottura, regola di sale e fuori dal fuoco mantecalo con olio evo e il formaggio Raclette tagliato a cubetti.
3. Dividi il risotto nei piatti, disponi sopra le cozze calde e cospargi di bottarga, in parte tritata e in parte a fettine. Decora con germogli di pisello e violette.

Due chiacchiere con Mauro

❝ Tutto quello che viene abbinato a un formaggio fuso può essere abbinato al Raclette, che ha un gusto molto importante e se l’accostamento è col mare, come piace a me, richiede ingredienti altrettanto saporiti.  Con cozze e ostriche ci va proprio a nozze, per esempio per l’aperitivo si può cospargere a scagliette senza scioglierlo su un’ostrica leggermente cotta, aggiungendo poca gelatina di sciacchetrà.
Penso poi a una coda di rospo avvolta nel lardo con Raclette fuso, penso anche a un cubo di tonno col cuore di formaggio, impanato con pane grattugiato panko e aromi di timo e rosmarino (oppure utilizzando i corn flakes senza zucchero) e fritto.
Infine come appetizer lo vedrei benissimo anche in una leggera millefoglie di salmone affumicato alternato al formaggio affettato molto sottile.❞

❉ Mauro Manfredi | Olimpo ⊹ Sestri Levante – GE

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