Carciofo, salsa d’acciughe, fonduta di Gruyère | chef Ivan Maniago

❝ Le Gruyère nella fonduta è alla sua massima espressione, si scioglie facilmente, si riesce ad avere una fonduta liscia senza che “strappi” come altri formaggi e il sapore è equilibrato.❞
[Ivan Maniago]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Carciofo spinoso in doppia cottura, salsa d’acciughe, fonduta di Gruyère

per 2 persone

• 2 carciofi spinosi
• olio per friggere
• 300 g di formaggio Le Gruyére DOP a cubetti
• 50 ml di latte intero
• 2 tuorli
• 12 filetti di acciughe del Cantabrico
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• mezzo litro di latte
• 1 spicchio d’aglio
• polvere di liquerizia
• cime di finocchio fresco

1. Monda i carciofi: elimina le foglie esterne più dure, taglia la punta e tornisci il gambo tagliandolo a una lunghezza di 10cm circa. Con un coltello fai delle incisioni regolari di 1 cm al cuore del carciofo.
2. Prepara la fonduta: fai fondere a bagnomaria il Gruyère e 50 ml di latte a circa 70°C mescolando continuamente. Incorpora quindi i tuorli ed emulsiona con un mixer ad immersione. Tieni in caldo.
3. Prepara una besciamella fluida: porta a bollore il latte con l’aglio, nel frattempo sciogli a fiamma media il burro, incorpora la farina e quindi poco alla volta il latte bollente mescolando continuamente. Aggiungi i filetti di acciuga e frulla.
4. Friggi i carciofi per circa 4 minuti a 150°C. Devono diventare morbidi, ma non arrendevoli. Lasciali riposare qualche minuto e friggili una seconda volta a 190° C per far diventare la parte esterna molto croccante. Sala.
5. Versa sul fondo di ogni scodella un cucchiaio di salsa d’acciughe. Coprila completamente con la fonduta di Gruyère. Adagia sopra un carciofo spinoso e guarnisci con poca polvere di liquirizia e cime di finocchio fresco.

Due chiacchiere con Ivan

❝ Oltre all’acciuga, che nella mia ricetta ho pensato insieme al carciofo e alla fonduta di gruyère, vedo questo formaggio in sintonia col pesce in conserva. Penso alla bottarga, alle alici sotto sale, al pesce dry aged che adesso è decisamente di tendenza. Potrebbe essere una lasagna che abbia come protagonista il formaggio, e venga poi finita a crudo con bottarga e gruyère grattugiato.
Questo perché scaldandolo il gruyère acquisisce un gusto deciso e non si può abbinare al pesce crudo o a piatti delicati, richiede invece preparazioni importanti, dal sapore intenso.
Lo vedrei con delle verdure fermentate che col loro croccante e acidulo siano protagoniste del piatto: diversamente dal solito, in questo caso sarà la grassezza del formaggio ad andare a tagliare il gusto e a pulire la bocca. Un altro match interessante, riprendendo la tradizione bresciana, è in accompagnamento al bollito: in questo caso il gruyère va grattugiato alla microplane, utilizzando la parte più vicina alla crosta, e mescolato a verdure sottaceto e un filo d’olio evo.
Infine lo metterei in una baguette croccante calda, con speck e ovuli crudi o porcini sott’olio, una merenda perfetta!❞

❉ Ivan Maniago | Impronta d’Acqua ⊹ Cavi di Lavagna – Ge

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