Uova biologiche e di galline felici

Lo dice anche Franco Berrino, che bandisce alcol, zucchero e cereali raffinati dalla dieta di chi vuol restar sano, e consiglia: “ogni tanto mangiate un uovo di una gallina felice”.

E questo è il punto: dove si trovano queste galline felici? Sono quelle che depongono uova biologiche?

Non solo. Esitono allevamenti etici che non sono certificati bio ma sono anche più generosi rispetto alle normative vigenti. E non c’è bisogno di ragionare a lungo per capire che non possano essere felici le galline stipate negli allevamenti intensivi, primo fra tutti quello “in gabbia”, aka in batteria, dove ogni ovaiola vive in uno spazio a disposizione grande come un foglio A4!

Se vuoi saperne di più, già dal codice stampato sul guscio delle uova puoi avere alcune informazioni, il primo numero indica il tipo di allevamento. Per quanto riguarda gli spazi minimi a disposizione delle ovaiole guarda la tabella qui sotto, fra le variabili c’è poi il tipo di alimentazione, la somministrazione di antibiotici, l’illuminazione, il rispetto della muta, il debeccamento…

È un discorso molto lungo, difficile e a volte insidioso, che con attenzione puoi approfondire anche sul web. Di fatto però, se non hai la possibilità di avere il tuo piccolo pollaio, devi decidere di chi poterti fidare. Difficilmente riuscirai ad andare a visitare ogni allevamento, ma puoi informarti e contattare chi alleva per farti un’idea. E naturalmente assaggiare le uova, controllare quanto sono fresche, la consistenza del guscio, il profumo, il sapore… non è strano, l’uovo dice tanto del benessere di chi l’ha deposto.

Una precisazione: il colore delle uova dipende dalla razza, e a parte alcune eccezioni come le uova azzurre dell’Araucana, si definisce nell’ultimo tratto dell’ovidotto, dove una sostanza protettiva colorata va a coprire il guscio. Si asciuga completamente a contatto con l’aria, è per questo che a volte le uova hanno dei piccoli segni, spesso dovuti a un filo di paglia che ha sfiorato l’uovo ancora umido. Il colore del tuorlo invece può essere intensificato con l’alimentazione, non solo naturale.

Per scrivere questo post ho fatto visita ad alcuni allevatori e parlato con tutti quelli che trovi qui, e con altri che non ho inserito.

FRA MARE E MONTI

UovodiSelva

Le galline di UovodiSelva sono libere di razzolare tutto il giorno in un bosco di castagni. D’estate passeggiano in mezzo alle felci e l’inverno sulla neve. Si appollaiano sugli alberi e anche le uova le fanno lì, alla base dei castagni fra i tronchi più bassi. Massimo Grapella, titolare dall’azienda agricola La Gramola, si limita ad aggiungere dei tronchi di recupero per delimitare i nidi dove le galline hanno scelto di deporre l’uovo, e li ripara con una piccola tettoia.
Le uova arrivano a domicilio dalla Valtellina nel raggio di 100 km, sfuse e fresche di giornata. Minimo d’ordine 30 uova, se sei single mettiti d’accordo coi vicini!

Paolo Parisi

“Le mie uova non sono bio, sono Parisi” in questa frase c’è tutta la filosofia di Paolo Parisi, che è stato il primo a richiamare l’attenzione sul vero sapore delle uova “di una volta”, le sue. Era il 2000.
Negli ultimi vent’anni le ha portate dappertutto, al Salone del Gusto, a Identità Golose, a Taste… facendosi apprezzare dagli chef stellati e dai foodie che lo incontravano a eventi come Le Grand Fooding, dove le sue uova erano protagoniste di spettacolari carbonare spadellate nel “pentolo”, una padella XXL per 6 kg di pasta.
Paolo Parisi ha messo la faccia anche sul packaging delle uova deposte dalle sue 3000 ovaiole livornesi allevate nella maniera più naturale possibile in mezzo ai boschi delle colline pisane. Hanno a disposizione 3 ettari di pascolo, e vengono nutrite con un misto di granaglie selezionate: niente farmaci, né cibo OGM, né soia. Il segreto sta in una piccola integrazione di latte di capra che arricchisce di proteine lo sfarinato di cereali. E per mantenerle in salute in modo naturale il figlio Filippo e sua moglie Chiara, che si occupano dell’azienda agricola, aggiungono un mix di erbe officinali a rinforzo del sistema immunitario. Il vero pericolo restano volpi e faine, assidue visitatrici… e grandi fan dei polli di una volta!

Tuorlo Biancofiore

Un allevamento open-air vista mare nel Parco Nazionale del Gargano… mica male dove pascolano le galline di Tuorlo Biancofiore!
Alessandra Germano e il suo compagno Antonio Biancofiore sono cresciuti proprio lì, dove 8 anni fa hanno iniziato la loro attività che stanno progettando di ampliare. Intanto nutrono le loro 2500 galline con mais, grano tenero, orzo, avena, favino e sorgo, oltre a quello che trovano razzolando dall’alba all’imbrunire nei 4 ettari di terreno cintato che hanno a disposizione.
Le uova vengono consegnate in tutta Italia entro 24-48 ore dalla deposizione in un packaging di cartone riciclato e riciclabile, e proprio nell’ottica della sostenibilità ambientale hanno recentemente ottenuto la certificazione FSC.

«Provai a valutare la strana intonazione delle sue parole. Nel modo in cui si soppesa un uovo tenendolo nel palmo della mano.» [Haruki Murakami, L’assassinio del Commendatore]

EXPERIENCE A COLAZIONE

Il Borro

Nel bellissimo borgo resort Il Borro Vittoria Ferragamo, responsabile dei Progetti Complementari, gestisce anche la produzione di uova biologiche di un piccolo allevamento di 180 ovaiole livornesi e rossa toscana. Ogni pollaio ha a disposizione due ampi spazi all’aperto protetti dai predatori, dove le galline accedono a periodi alterni per consentire la risemina a rotazione del terreno destinato al pascolo.
Le uova bio si acquistano in loco e in alcuni mercati locali, fanno parte della cassetta di verdure bio che arriva a domicilio nel triangolo fra Firenze, Arezzo e Siena, e vengono utilizzate sia nei ristoranti del Borro che alla scuola di cucina, dove vengono organizzati anche corsi per bambini dai 4 anni in su.
All’interno dell’Osteria c’è una piccola cucina privata dove si impara a cucinare. Chi frequenta un corso passa prima dall’orto e poi dal pollaio a raccogliere il necessario per le ricette. Anche gli ospiti del Borro possono andare nel pollaio a prendere le uova per fare colazione, bello vero?

Libere di Giacomo Devoto

Alla Locanda dei Banchieri, in campagna ma poco distante dal mare della Versilia, c’è proprio aria di casa, con quattro camere per gli ospiti, un ristorante, l’orto e il pollaio. Le galline razzolano nell’uliveto e ogni tanto provano a fare la questua con chi pranza open-air… e non è l’unico momento di contatto.
Uno dei ricordi indelebili di chi l’ha provato da bambino è correre al pollaio ai coccodé delle galline per vedere quante uova hanno fatto, e provare quella bella sensazione di sentirne il tepore mentre si raccolgono dal nido. Se ti fermi alla locanda è un regalo che puoi farti ogni mattina, anche se sei “grande”, e puoi fare ai tuoi figli che non lo scorderanno più. Naturalmente poi chiedi a Giacomo di cucinartele, quelle uova freschissime, e non solo a colazione.

«Era una bambina e si chiamava Birgit Svenson. Abitava di fronte a casa nostra. Un giorno cominciarono a spuntarle penne e piume in tutto il corpo, e in un mese si trasformò in una grande gallina bianca. Faceva perfino le uova. I suoi genitori la custodirono per anni in un piccolo recinto, in giardino.» [Roald Dahl, Streghe]

OVAIOLE RESCUE

Uovo Perfetto

In Puglia, a Cutrofiano, Giulio Apollonio ha fondato l’Uovo Perfetto, un allevamento etico attento al benessere delle 6.000 galline salvate dal macello, finalmente libere di vivere la propria vita fino in fondo, in un parco di 25.000 mq. Sono allevate al pascolo senza intromissioni, con la sola integrazione di acqua e granaglie.
La storia di Giulio è talmente bella che ho deciso di dedicargli un post a parte. Qui aggiungo soltanto che se abiti lontano puoi ordinare le sue uova, l’ordine minimo è un plateau da 30 uova che arriva a domicilio in tutta Italia in 24-48 ore.

« Che sapore, donna Tuzza Michis, ditelo voi, che sapore avevano jeri le vostre uova? / Ah, un miele!» [Luigi Pirandello, Novelle per un anno]

RECUPERO DI RAZZE ANTICHE

Regina Siciliana

Ci sono riusciti. Salvatore e Vito, cugini nella vita e soci nel progetto di recupero della razza Siciliana ormai vicina all’estinzione, ce l’hanno fatta. Ci sono voluti tre anni a girare in lungo e in largo la Sicilia, a volte spostandosi addirittura fino in Calabria, guidati dal passaparola alla ricerca della gallina Siciliana. Trovandone sempre pochi soggetti, magari nel pollaio di qualche vecchietto, da agricoltori o in piccole masserie, anche nell’entroterra…
E senza accontentarsi: per riconoscere gli esemplari puri si erano prima studiati bene la razza “abbiamo puntato sui dettagli, il color ardesia delle zampe, la cresta chiusa a coppa, gli orecchioni rossicci: i nostri non hanno un filo di bianco!” racconta Salvatore con orgoglio.
Ispirandosi alla cresta a forma di corona hanno chiamato il loro allevamento Regina Siciliana: al momento è il più grande di questa razza, che vogliono divulgare senza gelosie. Per questo oltre alle uova da cucinare vendono anche uova fertili ed esemplari adulti.
I loro 300 polli sono allevati in modo naturale, liberi di pascolare in un terreno biologico di 4000 mq sui Monti Iblei, con un’integrazione di mangime NON OGM e privo di antibiotici.
Si stanno organizzando per spedire in tutta Italia, e gradiscono che si vadano a prendere le uova da loro anche perché non hanno nulla da nascondere, il loro motto è “veniteci a trovare senza preavviso”.

Grisa della Lessinia

Enrico Morando faceva ancora l’architetto quando insieme a due amici ha creato il piano B, che consisteva nel recupero dall’estinzione della razza di gallina Grisa.
Poi quattro anni fa ha deciso di cambiare vita, ha rilevato le quote degli amici e l’allevamento di Grisa della Lessinia è diventato la sua attività principale.
Fa tutto da solo, alleva, vende e distribuisce: “mi basta una vita dignitosa e le mie galline me la danno” dice parlando delle sue 650 “pupe” o “bambole” come ama chiamarle, che vivono sulle colline di Mezzane di Sotto davanti a un bellissimo panorama, tanto che Enrico lo definisce un “pollaio con vista”. Dice anche che le bambole sono perennemente affamate, ma non possono lamentarsi nemmeno del cibo: orzo, frumento, soia, pane di recupero dei panifici limitrofi ed erbe vanno a integrare quello che trovano pascolando nei parchetti esterni sotto agli ulivi.

«L’olio si era messo a fumare, le cipolle erano ben oltre il punto di rosolatura. Buttò via una parte dell’olio e ci ruppe dentro le uova. E anche la tortilla è andata a puttane, pensò.» [Pablo Ignacio Taibo II, L’ultima avventura di Héctor Belascoarán]

RAINBOW EGGS

The Garda Egg Co.

Federica Bin cambia vita, si trasferisce sul lago e poco dopo decide di allevare galline per produrre uova speciali.
Nasce così The Garda Egg Co allevamento virtuoso di produzione di uova biologiche dal guscio di diversi colori, di 8 razze diverse nutrite con granaglie bio e lasciate libere di integrare la dieta con quanto scelgono razzolando.
Un packaging curatissimo valorizza la bellezza delle sue uova, da portare come regalo al posto dei fiori quando si è ospiti a cena da amici.

Fattoria Sant’Eliseo

Sulle colline friulane c’è la Fattoria Sant’Eliseo dove Daniele Riva, lasciata la precedente attività, alleva all’aperto in modo estensivo diverse razze di polli ornamentali e vende le loro “uova arcobaleno” cioè dal guscio di colore diverso.
Araucana, Livornesi, Marans, Olive Egger sono di casa, così come razze particolari come le Ayam Cemani, una razza total black “anche dentro”, che di un colore diverso dal nero ha solo il sangue, e contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, depone uova color crema.