Frittata al tarassaco, limone e Asiago | chef Mattia Bianchi

❝Ricordo che da bambino andavo con mia nonna nel pollaio a prendere le uova appena deposte, poi tornavamo a casa e lei me ne sbatteva uno con lo zucchero, e quella per me era una dolcissima seconda colazione.
Queste cose ormai si sono perse, ma erano quotidiane per me che sono nato in una famiglia di coltivatori qui in Valpolicella, proprio a due km dal ristorante dove adesso lavoro, in un territorio che conosco benissimo e dà prodotti eccellenti che valorizzo nella mia cucina.

L’uovo ad esempio, che è un elemento quasi fondamentale soprattutto nella cucina italiana, è quello della gallina Grisa, una razza autoctona della Lessinia che si era quasi estinta. Ha carni tenere, succulente e dolci ed è anche un’ottima ovaiola. Uso solo le sue uova, di un allevamento bio a Mezzane di Sotto, e a volte le rendo protagoniste dei miei piatti. Come “l’Uovo all’Amatriciana”, cotto a bassa temperatura, abbinato a salsa di pomodoro, spuma al parmigiano e guanciale croccante.❞

❉ Mattia Bianchi | Amistà, Corrubbio di Negarine, VR

Frittata al tarassaco, limone e Asiago

8 uova (Mattia usa quelle di gallina Grisa)
400 g tarassaco
1 cipolla rosa di Bassano
200 g Asiago mezzano dop
1 peperoncino rosso fresco
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga
scorza di 1 limone non trattato
10 g di burro
4 foglie di salvia
olio evo, sale

1. Seleziona le foglie centrali del tarassaco, immergile per 1 minuto in acqua bollente salata per eliminare parte del loro sapore amaro, estraile con un mestolo forato, raffreddale velocemente in acqua fredda e scolale.
2. Soffriggi lo spicchio d’aglio in camicia col filetto d’acciuga e il peperoncino fresco, aggiungi il tarassaco e fallo insaporire. Nel frattempo riduci l’Asiago in sfoglie sottilissime utilizzando un pelapatate.
3. Taglia la cipolla a julienne molto sottile, friggila fino a dorarla a 150°C in olio evo, estraila con un mestolo forato e lascia che perda l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina.
4. Rompi le uova di gallina Grisa in una ciotola, aggiungi sale e pepe, mescola delicatamente senza unire uniformemente l’albume e il tuorlo, cosi facendo si otterrai una frittata morbida.
5. Scalda il burro in una padella antiaderente di 26cm fino a farlo diventare color nocciola e insaporiscilo con la salvia. Versa il composto d’uova e cuoci a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungi le foglie di tarassaco condite, e prosegui la cottura fino a quando la parte liquida si coagula, poi girala aiutandoti con un piatto e portala a cottura.
6. Fai scivolare la frittata al tarassaco in un piatto e servila cosparsa di Asiago e cipolla croccante profumata con la scorza grattugiata del limone.

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