Frittata di asparagi con fonduta di taleggio | chef Stefano Masanti

❝ Non ho un bellissimo rapporto con le uova, nel senso che le digerisco solo se sono cotte bene. Una volta dicevano che la cosa più difficile per un cuoco fosse cuocere le uova, e in effetti le uova sono molto delicate.

Bisogna porre sempre la massima attenzione: prima di tutto utilizzare la padella della giusta dimensione, che contenga le uova a misura senza lasciare spazio in più. Mai cuocere due uova al tegamino in un recipiente troppo grande che ne può contenere otto, perché si brucerebbero i bordi o l’albume se non è ben compatto tenderebbe ad allargasi troppo.

Anche le temperature sono molto importanti: la cottura dell’uovo perfetta, misurata con un termometro digitale, è sempre sotto gli 80°.

Parlando di frittata, non bisogna sbattere troppo le uova: tuorlo e albume vanno lasciati leggermente separati. Poi durante la cottura non va mescolata con troppa energia, bisogna lasciare che l’uovo coaguli e cuocia delicatamente lasciando sempre una sorta di umidità per evitare l’effetto “spugna asciutta”. Un piccolo trucco è aggiungere sempre un cucchiaio di panna ogni 2 uova mentre si sbattono: rende più gustosa la frittata e la mantiene più cremosa. ❞

❉ Stefano Masanti | Il Cantinone, Madesimo, SO

Frittata di asparagi con fonduta di taleggio e violette

per 4 persone

8 uova
1 noce di burro
100 g di gambi di asparagi (solo la parte verde)
100 g di punte di asparagi
100 g di taleggio stagionato
100 g di panna fresca
Violette fresche
Sale e pepe

1. Lessa i gambi di asparagi. Scolali e frullali.
2. Taglia a fettine sottili le punte di asparagi, salale leggermente e lasciale marinare per 5 minuti. Nel frattempo sbatti leggermente le uova con i gambi di asparagi frullati, aggiungi delicatamente le punte e regola di sale e pepe.
3. Scalda la panna in un pentolino, quindi unisci il taleggio tagliato a tocchetti e continua a mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
4. Sciogli la noce di burro in una padella antiaderente, aggiungi le uova sbattute con gli asparagi e mescola leggermente fino a quando inizia a rapprendersi. Cuoci 4 minuti a fuoco vivo. Con l’aiuto di un piatto gira la frittata e cuoci dall’altro lato per 3 minuti a fuoco vivo. Spegni il fuoco e lascia riposare per 3 minuti nella padella.
5. Trasferisci la frittata di asparagi su di un piatto di portata, nappa con la fonduta di taleggio mettendone una parte in una ciotola per consentire ai commensali di servirsene ulteriormente. Decora con le violette fresche.

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