Pizza alla sfoglia e porcini con fonduta di Appenzeller | chef Angelo Torcigliani

❝ L’appenzeller, che è dolce con delle note di formaggio di montagna, l’ho pensato in abbinamento al fungo porcino. ❞

[Angelo Torcigliani ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Pizza alla pasta sfoglia e porcini con fonduta di Appenzeller

per 4 persone

1 kg di farina
500 ml di spumante secco
1 kg di burro
500 g di funghi porcini
100 g di Appenzeller® dolce e aromatico
30 ml di panna
30 ml di latte
sale, olio evo, aceto di vino rosso
3 rametti di nepitella
insalatina di poggio

1. Prepara la pasta sfoglia: impasta farina, 150 g di burro, 38 g di sale e lo spumante. Forma un rettangolo, avvolgilo in pellicola per alimenti e lascialo riposare per una notte in frigo.
2. Il giorno dopo stendi l’impasto all’altezza di circa mezzo centimetro mantenendo la forma di rettangolo. Metti al centro 850 g di burro ammorbidito e chiudilo all’interno piegandovi sopra la sfoglia a libro.
3. Stendi la sfoglia ottenuta ripiegandola poi in tre, stendila nuovamente ripiegandola in quattro, stendila ancora piegandola in tre, coprila e falla riposare per almeno 2 ore in frigo. Dopodiché ristendila e piegala nuovamente in tre, piegala infine in quattro per l’ultima sfogliatura.
4. Tagliala a pezzi lasciala riposare per qualche ora in frigo. Se ti avanza puoi conservarla in freezer.
5. Stendi la pasta sfoglia e trasferiscila in una teglia, disponi sopra i funghi porcini tagliati non troppo sottili, condisci con un pizzico di sale un filo d’olio extra vergine d’oliva e cuoci per 30 minuti in forno preriscaldato a 170°gradi.
6. Nel frattempo prepara la fonduta con il formaggio Appenzeller, latte e panna riscaldandoli poco, poi frullali.
7. Appena la pizza è cotta versaci sopra la fonduta e cospargi di nepitella.
8. Servi accompagnando con insalatina di poggio condita con una vinaigrette.

Due chiacchiere con Angelo

❝ Per questa ricetta preparo una pasta sfoglia al burro che viene cotta a una temperatura non troppo elevata con sopra solamente porcini, e gonfiandosi va come a incatenare questi funghi. Quando è cotta viene servita con una fonduta di Appenzeller e una piccola insalatina di erbe di montagna. Quelle nostre di Camaiore, che sono erbette leggermente amare, giusto per togliere tutti i toni dolci dei funghi e del formaggio.
E’ un antipasto ispirato alla Tarte Tomate, la sfoglia è quella classica francese impastata col burro, parecchio sale e dello champagne o del vino italiano metodo classico, per i profumi e la consistenza.❞

❉ Angelo Torcigliani | Il Merlo ⊹ Lido di Camaiore – LU

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