Olio evo: quello giusto per condire l’Insalata | l’ho chiesto a Luigi Caricato

Olio evo, aceto e sale, una mescolata leggera et voilà, l’insalata è pronta. Sì, ma qual è l’olio giusto per condirla? Ne ho parlato a lungo con l’oleologo Luigi Caricato e sono venute fuori un sacco di cose interessanti.

Perché dopo aver condito l’insalata mi sembra che manchi l’olio.

“E’ strano, ma può capitare che un olio commerciale sia più adatto per condire l’insalata rispetto a un olio di grande pregio” mi ha spiegato Luigi “proprio perché quest’ultimo viene realizzato con il fine di ottenere una grande qualità e non studiato anche in funzione dell’abbinamento col cibo. La qualità in purezza è qualcosa che si giudica separatamente sull’olio in purezza, così un olio che ha delle caratteristiche specifiche nell’abbinamento col cibo può non essere percepito o sovrastare alcuni alimenti: per questo è importante fare anche degli oli adatti a condire diversi ingredienti. Certe volte viene scelto un olio eccellente che “sparisce” nell’insalata: si percepisce a livello di masticazione, agevolandola, ma non nel gusto, tanto che sembra di non averlo aggiunto.

A livello commerciale si realizzano blend più versatili che vanno bene un po’ per tutto, non troppo amari e piccanti ma nemmeno troppo tenui, che hanno quella caratteristica di universalità per cui tutto è presente ma nella giusta dose. Per ottenerli vengono fatti assaggi e prove continue in modo che chi li acquista ne sia sempre soddisfatto.

Poi le dinamiche sono sempre complesse, per cui con alcuni alimenti si sviluppano delle reazioni chimiche tali che la variazione di gusto è inevitabile. Per esempio il pomodoro, essendo acquoso, diluisce il condimento e quindi anche l’amaro e il piccante dell’olio si smorzano. I latticini, come ricotta e mozzarella, sviluppano un incrocio fra molecole per cui quelle presenti nei latticini hanno la meglio sulle molecole dell’olio e ne affievoliscono l’amaro e il piccante, anche se intensi come nell’olio di Coratina che a volte ha un amaro sbilanciato.”

Olio evo: i Fruttati

Una volta le insalate erano semplici, di un solo tipo di foglia, adesso invece aggiungiamo un’ampia varietà di ingredienti, semi, spezie, frutta secca… e queste combinazioni creano complessità.

Per orientarsi negli abbinamenti in linea di massima vale la regola dell’intensità dei fruttati, anche se complessivamente per chi vuole semplificarsi la vita l’abbinamento che funziona sempre è quello col fruttato medio.

Il fruttato leggero va bene con insalate a foglia sottile come lollo, lattuga cappuccio, lattuga gentile, valeriana…

Il fruttato medio sta benissimo con carciofo, cavolo, cipolla, indivia, peperone, lattuga romana e iceberg, pomodoro, radicchi, scarola, scalogno… che hanno bisogno di oli equilibrati e non molto amari.

Il fruttato intenso richiede ortaggi di una buona struttura: è il caso del cetriolo per esempio, che ha bisogno di un olio molto amaro e piccante perché è ricchissimo d’acqua e ha una consistenza notevole rispetto a una foglia tenera. Lo stesso vale per ingredienti come la carota, il finocchio, i ravanelli, le patate, tutti ingredienti che richiedono oli amari e piccanti, naturalmente sempre equilibrati perché la scelta dell’olio va fatta sempre valutandone l’equilibrio.

“Infine non va dimenticato che il tipo di fruttato non è solo una questione di cultivar e territorio ma anche di lavorazione” chiarisce Luigi “l’oliva raccolta precocemente dà un olio amaro e piccante, mentre alla giusta maturazione, quando la buccia è di color marrone violaceo, non nero, dà sempre oli morbidi, rotondi e piacevoli. Ed è proprio qui il punto: chi vuol dare più corpo predilige l’intensità, ma il consumatore tende sempre a preferire ciò che è dolce.”

Olio evo: l’Armonia

In Italia non se ne parla molto, mentre negli altri Paesi viene valutata moltissimo l’armonia di un olio, che è come la musica, ognuno la percepisce con la propria sensibilità.

L’armonia è quando se sono presenti l’amaro e il piccante questi possono essere molto elevati ma ugualmente armonici e non influenzano l’equilibrio dell’olio. Per esempio, la Coratina molto spesso ha un amaro sbilanciato perché è un’oliva difficile da lavorare, i più bravi riescono a ottenere un olio più armonico, altri invece ricorrono a una miscela con oli tipo Ogliarola, e infatti i migliori oli baresi sono un blend di Ogliarola barese e Coratina.

Olio evo e Aceto: gli Abbinamenti

Con un aceto balsamico è meglio abbinare un olio più fruttato che faccia contrasto col dolce, dove amaro e piccante siano più netti.

Con l’aceto di vino è più adatto un olio più delicato, con l’aceto di mele vanno bene gli oli gardesani o liguri oppure ottenuti da olive di varietà Ogliarola che dà oli armonici e delicati.

CHI E’ LUIGI CARICATO

Scrittore, giornalista e guru dell’olio, l’ingrediente che da sempre condisce il suo percorso professionale: direttore del trimestrale Olio Officina, Luigi Caricato è anche l’ideatore di Olio Officina Festival, la manifestazione oliocentrica che organizza e dirige ogni anno a Milano.

©foto Sandra Longinotti