❝Ci sono tante zone d’Italia dove il pane è sacro e non si butta mai, anche quando è raffermo. Fra le tante ricette di recupero, da lucano penso subito all’Acquasala che in Toscana si chiama Panzanella.
In Basilicata la versione invernale è una zuppa saporita, d’estate invece è fresca, col pane inzuppato in acqua e aceto e tante verdure dell’orto.
Oggi la ripenso scomposta e l’idea è proprio questa: porta in tavola tutti gli ingredienti separati e lascia che ognuno inventi la propria insalata.❞

Vito Mollica | Four Seasons Firenze

Acquasala

300 g di pane a lievitazione naturale raffermo
4 pomodori cuore di bue
2 cipollotti rossi
1 cuore di sedano
4 friggitelli
4 cetrioli
150 g di lattughini, radicchietti e songino
foglie di basilico e fiori eduli non trattati
1 pizzico di origano
olio evo, aceto di vino rosso

  1. Fai rinvenire il pane in acqua fredda acidulata con 2 cucchiai d’aceto, e strizzalo delicatamente.
  2. Affetta i cipollotti. Taglia a tocchetti sedano, pomodori, friggitelli e cetrioli sbucciati.
  3. Porta in tavola tutti gli ingredienti in ciotole separate, incluse le insalate, i germogli e i fiori.
  4. Si può arricchire l’Acquasala con formaggi come provola, ricotta al forno, primosale, caciotta, olive, lampascioni e legumi, in modo da trasformarlo in un piatto unico coloratissimo.

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