Insalata di porri | chef Federico Gallo, Style of Food

di Sandra Longinotti Pubblicato il 3 Gennaio 2021 in Style Of Food

❝Stiamo cercando di riscoprire alcune vecchie ricette del territorio e questa ci era sembrata molto interessante per iniziare il nostro menu, che è molto lungo, con qualcosa di molto leggero.
È la rivisitazione dell’insalata di porri che facevano gli agricoltori del Tanaro, perfetta on-the-go: in spiaggia è un piatto light molto digeribile, a casa può diventare piatto unico raddoppiando le dosi. Al posto del tonno, per variare: ricciola, spada, salmone o gamberi, sempre crudi e già abbattuti.❞

❉ Federico Gallo | Locanda del Pilone, Alba CN

Insalata di porri degli ortolani del Tanaro

200 g di carpaccio di filetto di tonno
4 cespi di lattuga romana
20 g di olive verdi in salamoia denocciolate
2 tuorli sodi
150 g di porri di Cervere
50 g di robiola di Roccaverano (sostituibile con caprino)
erbe e fiori eduli dell’orto

Affetta i porri e stufali con poco olio, sale e poca acqua calda, poi frulla a crema.
Taglia le olive in 8. Frulla la robiola con un cucchiaio d‘acqua e poco sale. Passa i tuorli al setaccio fino a ricavare una polvere.
Disponi il tonno nei piatti, condisci con sale e olio. Distribuisci sopra i cuori di lattuga, condisci con la crema di porri e spolverizza di polvere di tuorlo. Con un cucchiaino posa sopra al carpaccio 5 o 6 punti di robiola. Cospargi di filetti di oliva, erbe e fiori di stagione.

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